袁　龙，卢立新，2，*，唐亚丽，2（.江南大学包装工程系，江苏无锡2422；2.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏无锡2422）

软包装水煮笋超高压杀菌工艺研究

袁龙1，卢立新1，2，*，唐亚丽1，2
（1.江南大学包装工程系，江苏无锡214122；2.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏无锡214122）

旨在探寻适合软包装水煮笋的超高压杀菌工艺，通过单因素实验和正交实验考察不同压强、保压时间、温度三种工艺参数对水煮笋杀菌效果的影响，对数据进行相关性分析、验证；并研究优势杀菌工艺下水煮笋的VC保留量，与同样满足商业无菌条件的高温蒸汽灭菌相比较。基于本实验工艺条件，软包装水煮笋的最优超高压灭菌工艺为：压强350MPa、保压时间15min、温度25℃，此工艺能满足杀菌要求，且VC保留率为82.2%，而高压蒸汽灭菌VC保留率仅为30.7%。

超高压，灭菌，水煮笋，VC，包装

竹笋是我国的特色农产品，因其味道鲜美、营养丰富，而被誉为“素食第一品”，是广受消费者欢迎的营养、美容、保健食品。最近，随着人们对竹笋药用和食用价值的深入了解［1］，全球食用笋的消费以每年15%的速度飞速增长，我国笋制品的销量与出口量也日益增多。然而传统的热杀菌工艺虽能有效杀灭微生物，但却容易造成笋的营养成分流失和色香味品质下降；采用抗菌剂或辐射杀菌则可能引起食品安全性问题，影响产品的出口创汇。超高压杀菌在实现食品杀菌的同时也能较好的保持食品原有的颜色、气味、新鲜度，为当今世界热点研究专题之一［2-3］。……