吕　博，黎晨晨，刘　宁，李　健（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

吕博，黎晨晨，刘宁，李健*
（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）

以豆腐黄浆水为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始pH、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响，在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为：黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始pH=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%，硬度为419.15g，黏聚性为261.42gs，蛋白质含量9.62%。与其他方法相比，方法具有提高凝固剂中乳酸含量，改善豆腐凝固剂功能性，同时提高了豆腐中蛋白质含量。

豆腐黄浆水，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，有机酸凝固剂，发酵

豆腐黄浆水是豆腐生产过程中的副产物之一［1-2］，其中含有蛋白质、糖，大豆异黄酮，钾、钠，维生素等多种营养成分［3-4］，随着豆腐行业的发展，黄浆水作为其副产物，其处理问题日益受到关注［5-6］。

豆腐凝固剂是豆腐制作过程中的重要添加剂之一［7］。有机酸类豆腐凝固剂是以降低豆浆溶液的pH使其接近蛋白质的等电点的方法，达到沉降蛋白质的目的。酸浆作为豆腐凝固剂有着悠久的历史，由于酸浆需自然发酵后才可作为凝固剂点豆腐，并且浆循环使用，存在潜在的安全卫生问题。……