侯　睿，易美华，*，钟秋平，冯永勤（.海南大学食品学院，海南海口5708；.海南大学海洋学院，海南海口5708）

企鹅珍珠贝肉蛋白酶解及酶解产物的抗氧化活性

侯睿1，易美华1，*，钟秋平1，冯永勤2
（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.海南大学海洋学院，海南海口570228）

用水解蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对企鹅珍珠贝蛋白进行水解，以酶解液中的氨基态氮及风味为指标，确定风味蛋白酶为水解企鹅珍珠贝蛋白的最适蛋白酶，单因素及正交实验确定风味蛋白酶的最佳水解条件为：加酶量0.8%、温度55℃、起始pH6.0、固液比1∶1.0、酶解6h后的氨基酸态氮为3.65g/100mL。抗氧化实验表明，酶解产物具有较强的羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基抑制及还原能力。研究结果将为企鹅珍珠贝肉的开发提供参考。

企鹅珍珠贝，蛋白酶，水解，抗氧化性

企鹅珍珠贝（Pteria penguin）是珍珠贝属的一种可生产大规格附壳珠和正圆珠的大型贝类，在我国广西、广东、台湾和海南都有分布，是我国南方海水珍珠养殖最主要的品种之一［1］。在主产地海南，企鹅珍珠贝的养殖数量仅次于马氏珠母贝［2］，采珠后的珍珠贝肉数量相当可观。目前这些贝肉只有小部分用于鲜食或加工成干制品，大部分用于饲料，利用率较低，其潜在价值未得到充分利用［3］。目前，国内学者对于企鹅珍珠贝肉的开发研究较少，廖艳等［4-5］对企鹅珍珠贝肉的一般化学组成及镉的分布进行了初探，还对企鹅珍珠贝肉的营养液进行了研制。吴晓萍等［6］对企鹅珍珠贝全脏器的营养成分进行了分析与评价。……