王　璐，韩衍青，杨伯冰，李兴民，徐宝才，戴瑞彤，*（.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京00083；.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏南京004）

超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响

王璐1，韩衍青2，杨伯冰1，李兴民1，徐宝才2，戴瑞彤1，*
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏雨润肉类产业集团有限公司，江苏南京210041）

选取牛肉半腱肌为原料，研究室温条件下，常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响，测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性（MRA）、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）含量、耗氧率（OCR）等指标。结果表明：高压处理后牛肉的L*值升高，a*、b*值降低，OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高，削弱高铁肌红蛋白（MetMb）的积累，NADH含量与MRA相关。贮藏期间，各组MRA、NADH含量均降低，但高压处理组比对照组MetMb积累速度慢，说明高压处理虽然可使肉色变浅，但贮藏期间肉色稳定性提高。

超高压，肌红蛋白含量，高铁肌红蛋白还原酶活性，烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量，耗氧率

超高压技术（high pressure processing，HPP）是指将食品原料包装后，密封于超高压容器中，以流动介质作为传压媒介，在高静压（通常为100～1000MPa）下加工一定时间，引起生物体高分子成分中的非共价键（氢键、离子键和疏水键等）的破坏或形成，并杀死食品中的微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的一种方法。

颜色是肉制品最重要的指标之一，是消费者判断肉质的标准。……