孙颜君，莫蓓红，郑远荣，石春权，朱　培，焦晶凯，刘振明（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海200436）

热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

孙颜君，莫蓓红，郑远荣，石春权，朱培，焦晶凯，刘振明*
（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海200436）

通过热处理和调节pH对乳清蛋白浓缩物80（Whey protein concentrate，WPC80）进行改性处理，并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中，以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的pH为3，在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性，相同pH条件下，不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响；将热处理和pH改性后WPC80加入搅打稀奶油中，研究发现不同热处理时间，pH为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率（p＜0.05），但是pH为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%～193.42%。因此可通过热处理和调节pH改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性，且此操作方法简单易行。

热处理，pH，乳清蛋白浓缩物80，低脂搅打稀奶油

乳清蛋白营养组成丰富，且具有较好的加工特性，在食品中有较为广泛的应用。乳清中含有多种功能性蛋白，如β-乳球蛋白（β-Lg）、α-乳白蛋白（α-La）、免疫球蛋白和乳铁蛋白等，这些蛋白多为球状蛋白，其疏水基团使其能很好的吸附于油/水或者气/水界面，从而保持乳状液和泡沫的稳定性［1-2］。对蛋白结构进行修饰可以提高和改善其功能性质。Zisu等［3］研究了超声波处理对乳清蛋白浓缩物（Whey protein concentrate，WPC）物理和加工特性的影响，结果表明WPC的凝胶能力显著提高；……