朱振宝，刘梦颖，易建华（.陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安7002；2.陕西省食品加工工程技术研究中心，陕西西安7002）

提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响

朱振宝1，2，刘梦颖1，易建华1，2
（1.陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021；2.陕西省食品加工工程技术研究中心，陕西西安710021）

研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质，气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成，比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化，采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现，油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响，其中，3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法，而氧化稳定性均低于溶剂法，但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中，油脂酸价变化不大，而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中，大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之，而核桃油最容易氧化。

坚果，坚果油脂，水酶法提油，过氧化值，氧化稳定性

流行病学调查和营养实验研究已经发现，增加坚果摄入，可以调节血脂、预防心血管疾病、降低糖尿病、癌症等的发病率，降低死亡率［1-3］。坚果油脂中不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中亚油酸和α-亚麻酸为人体必需脂肪酸。国际上通常以亚油酸和α-亚麻酸的含量作为衡量油脂营养价值的重要指标。……