石亚林，范文来，徐　岩（江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122）

白酒抗氧化性的初步研究

石亚林，范文来*，徐岩
（江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室，工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122）

测定了几种不同香型白酒的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基清除率、总的抗氧化力、还原力、金属螯合力。结果表明：白酒具有一定的抗氧化能力，但是相比于其他酒类，其抗氧化能力较低。白酒DPPH自由基清除率平均值为7.80%±2.31%，氧化抑制率平均值为20.50%±8.08%，金属鳌合能力平均值为1.60%±0.84%，还原能力为0.18±0.06。

白酒，抗氧化力，DPPH，还原力，金属螯合力

白酒是我国传统的蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一［1］。白酒是以淀粉或糖为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒［2］，在我国具有悠久的历史。

随着人民生活水平的不断提高，具有抗氧化作用的营养素引起了人们的重视［3］。目前普遍使用的人工合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）、丁基羟基茴香醚［3（2）-tert-Butyl-4-hydroxyanisole，BHA］、没食子酸丙酯（Propyl gallate，PG）及特丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone，TBHQ）有较多的毒副作用，许多国家都相继对其使用进行了限制［4］。因此天然抗氧化剂的研究、开发和利用尤其重要［5］。有研究者对葡萄酒［6-7］、黄酒［8］、啤酒［9］的抗氧化力进行了研究。但目前国内外对白酒的抗氧化性能研究非常少，更没有系统的方法来检测白酒的抗氧化活性。因此，本文采用4种不同的抗氧化检测方法对白酒进行测定，最终选出一种适合衡量白酒抗氧化活性并能准确、快速、方便的检测方法（DPPH），并对其进行优化改良，为建立规范的白酒抗氧化活性测定方法提供技术参数。……