李　丹，李　杨，梁　婧，张超然，马文君，齐宝坤，江连洲，2，*，隋晓楠，曹　亮（.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨50030；2.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨50030）

温度对调和油品质的影响

李丹1，李杨1，梁婧1，张超然1，马文君1，齐宝坤1，江连洲1，2，*，隋晓楠1，曹亮1
（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030）

以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象，探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h，各调和油理化指标的变化。结果表明：随着加热温度的升高，3种调和油的色泽加深，酸价、p-茴香胺值明显增加，过氧化值均先上升后下降，三种调和油的饱和脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，但在加热温度低于200℃时，水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1。

水酶法调和油，加热，品质

目前，调和油已成为广大消费者生活必需食用油，而且还将成为预防心脑血管疾病的首选食疗油。中国营养学会在居民膳食营养素参考摄入量的报告中指出，在除去日常从动物脂肪中摄取的脂肪酸后，0.27∶1∶1（饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸）为最佳脂肪酸比例［1-2］。经研究，以大豆、火麻子、紫苏籽、菜籽、月见草籽为原料，通过水酶法制取的调和油不但能满足0.27∶1∶1的脂肪酸要求，且安全性好，无溶剂残留，能耗低［3］。

油脂加工以及利用油脂烹调食物都会对油脂进行加热，油脂经过不同程度的加热会发生水解、聚合、热氧化以及裂变反应，产生的聚合物、过氧化物、丙二醛等摄入过度则存在健康安全风险［4-6］。……