王晓谦，钟赛义，秦小明，郑惠娜，章超桦

（广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

基于神经网络平台的牡蛎肉超高压杀菌工艺条件优化

王晓谦，钟赛义，秦小明*，郑惠娜，章超桦

（广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

为研究超高压对牡蛎杀菌的影响，利用Box-Behnken实验设计建立数据集，以菌落总数为参考指标，借助JMP7.0软件的神经网络平台建立神经网络模型，优化牡蛎肉超高压杀菌处理工艺条件。实验结果表明，牡蛎肉超高压杀菌的最佳工艺条件为压力350MPa，保压时间20min，处理温度30℃，在此条件下超高压处理后的牡蛎肉菌落总数从3.2718lg cfu/g减少到2.44342lg cfu/g（灭菌率85.13%），大肠菌群从7MPN/100g减少至0。验证实验结果表明，所建立的神经网络模型具有较好的预测能力，可准确地预测杀菌效果，预测值与实验值的相对误差较小（0.201%）。

牡蛎，超高压，杀菌，神经网络

牡蛎又称蚝、海蛎子，其营养丰富，必需氨基酸种类齐全，同时含有丰富的糖原和牛磺酸，素有“海洋牛奶”的美称。牡蛎属滤食性双壳动物，在滤食藻类的同时，也会把水中的细菌及有害物质吸入至体内。近年来由于海洋环境不断恶化，污染日益加重，食用牡蛎造成的食源性疾病的报道也越来越多。……