侍崇娟，吕钰凤，杜　晶，齐明月，范柳萍

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

杨梅酒发酵工艺及其风味变化

侍崇娟，吕钰凤，杜晶，齐明月，范柳萍*

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题，以RV171菌为发酵菌，分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40～120mg/L时，a*值和b*值逐渐减小；在30℃至20℃变温发酵条件下，杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时；随着接种量的增大，L*值减小，a*值减小后略有增大；杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸，约占有机酸总量的83%和13%；通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品，显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类，占风味物质总量的60.57%和23.77%，较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳，有机酸丰富，风味较佳。

杨梅酒，色差值，有机酸，气相色谱-质谱法

杨梅是我国的特产水果，色泽鲜艳，酸甜多汁，含有较高的糖分、蛋白质，多种维生素、矿物质和有机酸，具有生津解渴、开胃消食的作用。然而，杨梅成熟期正值梅雨高温多湿季节，果实呼吸作用旺盛，品质衰变迅速，且杨梅果实柔软、外果皮很薄，极易腐败变质，是一种极不耐运输贮藏的鲜果［1］。随着杨梅产量的增加，如何做好杨梅的深加工，拓宽杨梅的消费渠道，提高果农收益，显得十分重要。杨梅酒是以杨梅为原料经过发酵生产的一种新型果酒，具有极高的营养价值和药用功效。谢思芸等［2］研究发现杨梅酒具有良好的清除自由基和抗氧化能力，对降血压、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力有一定的功效。……