张晓峰,李 婉,李文杰,时宝庆,王 旗

(郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,河南郑州 450001)

低聚果糖对干酪乳杆菌生长和代谢的影响

张晓峰,李 婉,李文杰,时宝庆,王 旗

(郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,河南郑州 450001)

为研究干酪乳杆菌体外利用低聚果糖的生长代谢过程,分别以0.5%、1.5%、3%低聚果糖替代0.5%葡萄糖作为培养基碳源,取0、4、8、12、18、24h发酵液测pH、菌落数、代谢产物。结果表明:随着培养时间的延长,培养基中pH降低；0.5%低聚果糖培养基中干酪乳杆菌数量在8h时达到最高值,增加低聚果糖浓度到1.5%,干酪乳杆菌的数量随之增加；继续增加低聚果糖浓度到3%,干酪乳杆菌数量没有明显差异(p>0.05)。干酪乳杆菌代谢低聚果糖在4h时乙酸产量达到最高值,且3%低聚果糖培养基中乙酸产量是0.5%、1.5%低聚果糖的2倍；乳酸产量随着培养时间的延长逐渐积累,3%低聚果糖培养基中乳酸产量最多,干酪乳杆菌利用低聚果糖的主要代谢产物为乙酸和乳酸。

低聚果糖,干酪乳杆菌,代谢

低聚果糖(Fructooligosaccharide,FOS),又称蔗果低聚糖,是指1～4个果糖基和蔗糖的D-果糖基以β-2,1糖苷键结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖和蔗果六糖等的混合物[1]。FOS天然存在洋葱、芹菜、大蒜、芦笋、香蕉等植物中；FOS甜度低,产能低,防龋齿,被认为是可溶性膳食纤维；它不能被人体内特定水解α-糖苷键的消化酶所水解,从而直接进入结肠,被肠道微生物代谢,降低肠道pH,促进铁和钙等矿物质的吸收;低聚果糖还具有调节肠道菌群,增强免疫力,预防疾病的作用[2-5]。在……