吕文佳,刘 云,杨剀舟,2,翟晓娜,刘 飞,张春月,冷小京,*

(1.中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京 100083；2.北京茱古拉咖啡有限公司,北京 100085)

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

吕文佳1,刘 云1,杨剀舟1,2,翟晓娜1,刘 飞1,张春月1,冷小京1,*

(1.中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京 100083；2.北京茱古拉咖啡有限公司,北京 100085)

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。

咖啡,烘焙,风味物质,变化规律

随着生活水平的提高,咖啡这一传统的西方饮料逐渐受到国内人们的关注。咖啡生豆风味较差,不宜冲煮饮用[1],经过适当的烘焙处理,可引发咖啡生豆所含成分如绿原酸、葫芦巴碱、多糖、脂肪和蛋白质等物质在不同程度上的美拉德、斯特克降解、焦糖化等系列化学反应[2],生成包括呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、硫化物及酚类和有机酸等挥发性呈香物质[3],形成为人所熟知和欢迎的咖啡特征风味。

传统烘焙工艺以浅度、中度和深度等色差词汇,通过咖啡豆在加热过程中颜色的变化来描述烘焙程度。然而有文献指出,咖啡豆的颜色并不能准确反映烘焙程度,因为不同的烘焙条件也可使咖啡豆达到相同的颜色[4],但由于烘焙时间和温度的不同,咖啡豆中发生化学反应和风味物质的含量也不同,因此不能单纯用颜色来判断烘焙程度。……