李明娟,张雅媛,*,游向荣,孙 健,李志春,卫 萍,杨 媚，何雪梅

(1.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁 530007；2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,广西南宁 530007)

香蕉饼干加工工艺

李明娟1,2,张雅媛1,2,*,游向荣1,2,孙 健1,2,李志春1,2,卫 萍1,2,杨 媚1，2，何雪梅1,2

(1.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁 530007；2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,广西南宁 530007)

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干。以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方。结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32%、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26mJ、感官得分为88.50分。

青香蕉粉,饼干,加工工艺

香蕉是我国第四大水果,仅次于苹果、柑橘和梨,我国香蕉资源丰富,种植面积高达530多万亩,总产量850万吨以上。香蕉属于呼吸跃变型水果,采后贮藏期间呼吸不断加速,乙烯的释放量持续增加,果皮和果肉变软,果实极易腐烂变质[1-2]；香蕉在低温条件下容易发生冷害,在贮运过程中易被病菌、微生物等侵染,从而导致品质劣变,大大影响了其销售,造成一定的经济损失[3-4]。目前,我国大部分香蕉以鲜食为主,深加工产品单调,综合利用率低。……