◎老 汪

五味

◎老 汪

酸

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三勺醋，邻座的客人看得直瞪眼。有一年我去太原，快过春节了，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西是大事。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁时，不爱吃招待所的饭，喜欢到外面瞎吃。平凹一进门就叫：“老友面！”“老友面”就是酸笋肉丝汆汤下面，但不知为什么叫“老友面”。

甜

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡菜。无锡炒鳝糊这个菜，放的糖可多了！无锡包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！四川夹沙肉的做法：用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉的做法：用大片肥猪肉夹芋泥蒸，这两个菜都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学爱不释手。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学却极爱它。

北方人不是不爱吃甜食，只是过去糖难得。我家曾有一个老保姆，正定乡下人，六十多岁了，她还有个婆婆，八十多岁了。她有一次回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝白糖水。

苦

北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了，菜农也开始种了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价格昂贵。

有一个贵州的年轻女演员来我们剧团学戏，她的妈妈千里迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根，不知是什么东西，苦倒不要紧，但它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！

辣

剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家，他每天午饭时不吃菜，专吃辣椒下饭。全国各地的辣椒，他都会千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他是帮忙搞伙食的。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。

我曾跟几个贵州同学一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒太多了，什么朝天椒、野山椒，都不在话下，但我吃过的最辣的辣椒是在越南。1947年，我由越南转道回上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，橘黄色的辣椒极辣，一碗汤粉放三四个辣椒就辣得不行。

咸

周作人说，他的家乡整年都吃咸极了的咸菜和咸鱼。这是真的，浙东人确实吃得很咸。我有个同学是浙江台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。北京人说“南甜北咸，东辣西酸”，大体上说得很对。河北、东北人口重，福建菜大多很淡，但这与个人的性格、习惯也有关：湖北菜并不咸，但湖北人闻一多嫌云南蒙自的菜太淡。中国人过去对吃盐很讲究，如“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐，只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

（摘自《做饭》江苏文艺出版社 图/千图网）