金颖等

摘 要：为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P<0.05），且随贮藏时间的延长，各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著（P<0.01），pH值与红色度及黄色度呈显著负相关，与滴水损失呈正相关，相关系数分别为0.984、0.963、0.966。

关键词：贮藏；不同部位；延边黄牛肉；品质；相关性分析

Correlation Analysis of Beef Quality Parameters of Different Parts of Yanbian Yellow Cattle during Chilled Storage

JIN Ying1， DONG Yuying1， LI Guanhao1， LI Yulin2， LIANG Chengyun1，*

（1. Agricultural College， Yanbian University， Yanji 133002， China；

2. National Beef Yak Industry Technology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002， China）

Abstract： Correlation analysis was carried out among quality attributes of beef samples from different parts of Yanbian yellow cattle by measuring the pH， surface color and dripping loss of beef during chilled storage. Results showed that storage time had a significant influence on beef quality （P < 0.05）， and beef quality of different carcass parts of Yanbian yellow cattle was deteriorated with the extension of storage time. The correlation of pH with surface color and dripping loss was significant （P < 0.05）. pH showed a negative correlation with redness and yellowness but a positive correlation with dripping loss， and the correlation coefficients were 0.984， 0.963 and 0.966 respectively.

Key words： storage； different carcass parts； Yanbian yellow cattle beef； quality； correlation analysis

中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0010-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501003

成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程[1]。肉在成熟贮藏期间，新鲜度及品质结构发生明显变化。徐舶等[2]研究发现，贮藏时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响。新鲜牛肉因其蛋白质及水分含量相对较高，在加工、贮藏及运输等一系列过程中，极易受污染，引起肉品腐败变质[3]。羿庆燕等[4]研究不同质量等级延边黄牛肉贮藏期间新鲜度变化，结果表明，贮藏时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、肉色、挥发性盐基总氮值、硫代巴比妥酸值影响显著。

宰后动物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原产生能量来维持一些耗能反应，而糖酵解的终产物是乳酸，它的积累使肌肉pH值降低，当pH值低于5.6时，肌肉线粒体摄氧功能就会被抑制；当pH值过高，大量氧被线粒体摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，使肉色发黑，导致深干硬（dark，irm and dry，DFD）肉的形成[1]。Holmer等[5]在研究pH值对成熟猪肉贮藏期间的影响时发现，pH值与颜色呈显著负相关（P<0.05）。pH值作为反映肉品新鲜度的重要指标，对冷却肉的保水性也存在一定的影响。……