孙京新等

摘 要：为了改进猪的产肉性能，我国在土洋杂交猪方面研究较早且较深入，经过选种、选配、横交、提纯等，已培育出肉质好、生长快的杂交新品种猪，特别是土洋杂交猪。本文主要综述了我国民猪与洋猪杂交、太湖猪与洋猪杂交、互助八眉猪与洋猪杂交、莱芜猪与洋猪杂交、玉山黑猪与洋猪杂交几种土洋杂交猪的特点及其屠宰率、瘦肉率、食用品质等产肉性能，旨在为肉制品加工过程原料选择及其产品品质优化提供参考。

关键词：土洋杂交猪；产肉性能；研究进展

Progress in Meat Production Performance of Native-Foreign Hybrid Pigs

SUN Jingxin1， ZHANG Xiaojiao2， YU Bing1， ZHANG Caiyan1， JIN Yajing1， MA Lizhou2， LIU Xiangwei2

（1. College of Food Science and Technology， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. Shandong Heshi Group Co.Ltd.， Qingdao 266061， China）

Abstract： China has a long history of applying hybrid breeding methods to improve the meat production performance of pigs， which have been thoroughly researched in the country. New hybrid breeds with good meat quality and rapid growth especially hybrids between native and foreign breeds have been developed. This paper reviews the characteristics， carcass dressing percentage， lean meat percentage， and eating quality of hybrid pigs of foreign breeds with Chinese native breeds such as Min， Taihu， Huzhu Bamei， Laiwu， or Yushan， aiming to provide useful information for selecting raw materials for the production of meat products and optimizing the product quality.

Key words： native hybrid pigs； meat production performance； research progress

中图分类号：TS251.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0031-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501008

我国的地方猪种（土猪）肥肉率高、生长慢、产仔较多、人工养殖效益较低。而国外的猪种（洋猪）如白猪产肉性能则与之相反。为了提高经济效益，我国从1958年就开始进行猪的杂交选育实验。经过选种、选配、横交、提纯等，已培育出肉质好、生长快的杂交新品种猪，特别是土洋杂交猪，如哈白猪（约克夏×东北民猪）、新淮猪（淮猪×大约克夏）、欧得莱猪（莱芜黑猪×大约克夏）等。

产肉性能一般包括肥育特性和肉质特性两方面。最开始主要集中在“量”的方面即肥育特性研究。直到1966年，英国诺丁汉大学Lawrie博士于首版肉类科学专著Meat Science中提出“肉质”的现代概念[1]。数十年来国际专刊Meat Science 的出版和历届国际肉科技大会的交流，使传统“肉质”概念推陈出新。现代“肉质”概念由丹麦学者Anderson归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量。本文重点对我国土洋杂交猪产肉性能研究进展进行了介绍。

1 民猪与洋猪杂交

民猪，中国的地方品种猪，分布在黑龙江、吉林、辽宁、河北和内蒙古等地，具有体型较大、繁殖力强、体脂肪多、耐寒、耐粗饲等特点。成年公猪的体质量约200 kg，母猪约150 kg。民猪性成熟早，母猪约4 月龄出现初情期，受胎率高。初产平均11头，经产13 头。繁殖利用年限长达6～7 年。母性良好，泌乳力高。蓄脂能力强，肉味香浓。

张树敏等[2]测定了巴克夏、东北民猪及巴民杂交猪的产肉性能，结果表明：在失水率和肌内脂肪含量方面，巴民杂交猪居中；肉色及大理石纹方面，巴民杂交猪虽低于巴克夏和东北民猪但与两者差异不明显；剪切力方面三者无明显差异；东北民猪的pH值最高，巴克夏次之，巴民杂交猪的最低。何鑫淼等[3]以民猪为母猪与皮特兰公猪进行杂交，检测其产肉性能。发现皮民杂交猪的瘦肉率较民猪有所提高，表现为背膘厚降低和眼肌面积增大。屠宰过程中有稍许的应激反应致使pH值较低，不过在排酸24 h后，pH值恢复到正常值。肉色上，皮民杂交猪肉品红度值与民猪相近。但皮民杂交猪的系水力比民猪低，剪切力比民猪高，嫩度有所降低。皮民杂交猪在肉品含水量上与民猪差异不大，肌内脂肪含量低于民猪。

侯万文等[4]对巴民杂种1代黑猪的产肉性能进行了测定，结果表明：巴民杂种1代黑猪生长期平均日增质量562 g，育成期平均日增质量804 g，生长肥育全期平均日增质量685 g；屠宰后，屠宰率70.1%，平均背膘厚3.03 cm，肌肉pH 6.2，胴体瘦肉率50.65%。

2 太湖猪与洋猪杂交

太湖猪，属于江海型猪种，分布在江浙地区太湖流域，是世界上产仔数最多的猪种，享有“国宝”之誉。该猪种依产地不同可分为二花脸、梅山、枫泾、嘉兴黑和横泾等类型。具有繁殖性能高，杂交优势强且肉质鲜美独特的特点。太湖猪性成熟早，公猪4～5 月龄精子的品质即达成年猪水平。母猪两月龄即出现发情，初产平均12 头，经产平均16 头以上，3 胎以上，每胎可产20 头。优秀母猪的窝产仔数达26 头，最高纪录产42 头。

宁锦弟等[5]以梅山猪为母本，以苏白、长白、汉普夏、杜洛克、大约克夏等瘦肉型公猪为父本杂交，测定的产肉性能结果为梅山二、三元杂种一代的平均屠宰率比纯种猪分别提高了10.71%、12.46%。梅山二、三元杂种1代的平均瘦肉率比纯种猪分别提高了10.37%、20.82%。吴德等[6]将梅山猪与不同洋猪进行杂交，按不同比例梅山猪血缘（6 种血缘包括纯种梅山猪、1/2梅山、3/8梅山、1/4梅山、1/8梅山、杜洛克×大白）的土洋杂交猪进行肥育特性比较，结果表明：梅山猪与洋猪种杂交后，1/2梅山、1/4梅山、1/8梅山杂交猪的胴体品质显著高于纯种梅山猪（P<0.01）。在同一体质量下（110 kg），3/8梅山、1/2梅山和纯种梅山猪的平均膘厚显著高于其他血缘组（P<0.01），1/8梅山、1/4梅山和杜×大杂交猪间差异不显著（P>0.05）；瘦肉率和眼肌面积随梅山猪血缘比例增加，逐渐下降；同一血缘不同体质量阶段生长肥育猪随体质量（或饲养时间）增加，平均膘厚、眼肌面积、瘦肉率呈显著二次曲线变化

（P<0.01），肥育猪在适宜体质量下屠宰会改善胴体品质。这与许多研究的结果[7-10]相似，都表明梅山猪具有良好的适应性和高产特性，而且杂交优势显著，但是杂交商品猪生长速度和饲料转化效率比欧美猪稍差，脂肪含量偏高。

丁利军等[11]对纯种小梅山、长白×小梅山二元杂交猪（以下简称长×小梅）、大约克×长白×小梅山三元杂交猪（以下简称大×长×小梅）进行产肉性能测定。小梅×小梅、长×小梅和大×长×小梅3组猪肌肉水分含量分别为（70.62±0.52）%、（71.00±0.63）%和（72.27±0.50）%，其中大×长×小梅三元杂交猪肌肉水分含量较高，但与其他两组差异不显著（P>0.05）。小梅×小梅、长×小梅和大×长×小梅3组猪肌肉粗蛋白含量分别为（21.38±0.50）%、（23.45±0.70）%、（24.24±0.68）%，纯种小梅山猪显著低于长×小梅和大×长×小梅（P<0.05），后两者差异不显著

（P>0.05）。小梅×小梅、长×小梅和大×长×小梅3组猪肌肉粗脂肪含量分别为（4.87±0.65）%、（3.93±0.88）%和（1.97±0.32）%，其中纯种小梅山猪肌肉粗脂肪含量显著高于其他两组猪（P<0.05）。

3 互助八眉猪与洋猪杂交

互助八眉猪，是青海省互助土族自治县特产，也称互助猪或青海八眉猪，民间俗称为“大耳朵”，具有适应性强、性早熟、抗逆性好、产仔多、母性好、沉积脂肪能力强、肉质好、能适应贫瘠多变的饲养管理条件、遗传性状稳定、对近交有抗力等特性，被国家农业部确定为国家级畜禽遗传资源保护品种。八眉猪肉被国家标准化管理委员会评定为“无公害瘦肉型猪肉”。互助八眉猪的杂交研究[12]从最初的无计划杂交到后来的有计划地进行二、三元杂交，再到最后的洋三元繁育，虽然使得纯种互助八眉猪数量较少了，但也在不断摸索中获得了产肉性能较高的土洋杂交猪。

杨公社等[13]选用互助八眉猪、长白猪和二者的土洋杂交猪进行产肉性能测定，结果表明：八眉猪肌肉的pH值、肉色、总色素、嫩度、系水力和熟肉率等6 项指标，均优于长白猪，其中以pH值、肉色和熟肉率3 个性状的差异显著（P<0.05）。八眉猪肌肉中水分和蛋白质含量低于（P<0.05）长白猪和土洋杂交猪，而脂肪含量则显著（P<0.01）高于长白猪和土洋杂交猪，其中脂肪含量的差异最为突出，分别是长白猪和土洋杂交猪的2.88 倍和1.56 倍。互助八眉猪肉的核酸物质含量最高（P<0.01）。脂肪酸组成和肌肉氨基酸组成，土洋杂交猪的含量都是居中，很好地中和了纯种猪的优点。杨葆春等[14]对青海八眉猪、长白猪及长×八组合产肉性能进行了测定。结果显示：青海八眉猪总产仔数极显著高于长白猪（P<0.01），显著高于长×八组合

（P<0.05）。长×八组合日增质量、瘦肉率极显著高于青海八眉猪（P<0.01）；料质量比、脂肪率明显低于青海八眉猪（P<0.05）。青海八眉猪与长×八组合猪肌肉pH值、肉色、大理石纹评分、肌内脂肪及熟肉率显著高于长白猪（P<0.05）。郭远玉等[15]以长白猪、大约克猪和白色杜洛克猪为起端或终端父本与青海互助八眉猪杂交，结果表明：二元杂交中，白杜×八和长×八二元初生仔猪肌纤维直径和面积较大（P<0.05），改善效果较好；三元杂交中，白杜×长×八初生仔猪的臂三头肌、背最长肌、股二头肌和半腱肌肌纤维直径和面积均较大（P<0.05），杂交改善效果最好。

4 莱芜猪与洋猪杂交

莱芜猪，是华北型猪，山东境内有代表性的保种最纯和品种特征最完整的一个猪种，具有适应性强、繁殖力高、肉质优良、配合力好等特性。母猪初产仔猪10 头左右，经产仔数12～18 头，存活率在96%以上。母猪2 胎以后表现持续高产，直至15 胎并无明显下降趋势，10 年以上的母猪仍可继续产仔，最长有达18年者。其缺点是肥育能力和胴体性能稍差、增重慢、体成熟晚、饲料报酬低，同时皮厚、膘厚、眼肌面积和后腿比例小，瘦肉率低。

曹美花等[16]以莱芜猪为父本，不同的杂交母本对土洋杂交猪的肉色、大理石纹、pH值、失水率无显著影响，但对其他肉质理化性状有极显著影响。以莱芜猪为母本，杂交父本只对失水率无显著影响，对其他肉质理化性状均有显著或极显著的影响，结果表明：莱芜猪通过杂交可降低肌肉脂肪含量，增加粗蛋白的含量，肌肉的嫩度得以改善，从而改善了肉质。曾勇庆等[17]研究了含不同比例莱芜猪血缘的土洋杂交猪（莱芜猪与巴克夏杂交）的产肉性能。结果表明：随莱芜猪血缘含量减少，土洋杂交猪的胴体长、后腿比例、眼肌面积和瘦肉率逐渐增高，而其背膘厚逐渐降低。在肉质特性方面，不同血缘结构的杂交猪与亲本间肌肉的大理石纹、肉色、干物质和粗蛋白含量存在显著差异（P<0.05）；而肌肉失水率、滴水损失及肌内脂肪含量存在极显著差异（P<0.01）。总的来说，随莱芜猪血缘比例的减少，其胴体品质逐渐改善，而其肉质表现则有逐步下降之趋势。郭建凤等[18]研究测定了莱芜猪与大约克猪杂交后的土洋杂交猪——大莱二元猪的产肉性能。大莱二元猪的屠宰率为74.96%，眼肌面积28.50 cm2，胴体平均背膘厚32.82 mm，胴体瘦肉率50.94%，皮脂率和骨骼率分别为37.85%和11.21%。肉色评分较高为3.83，亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值分别为47.36、17.40、6.01，均在正常范围内；大理石纹评分较高为3.75，肌肉pH值为5.97，滴水损失较低为2.29%，剪切力较小为32.88 N，肌内脂肪含量较高为3.68%。氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、必需氨基酸占氨基酸总量比例都以腰大肌较高，分别比背最长肌提高3.90%、3.50%、5.30%和1.50%；鲜味氨基酸占氨基酸总量比例以背最长肌较高，比腰大肌提高0.4%，硬脂酸和亚油酸含量以腰大肌较高，分别比背最长肌提高6.34%（P<0.05）和133.08%（P<0.05），油酸、蛋白质和干物质以背最长肌含量较高，分别比腰大肌提高19.40%（P<0.05）、8.01%

（P<0.05）和10.49%（P<0.05）。

5 玉山黑猪与洋猪杂交

玉山黑猪是江西省玉山县的一个优良地方品种，并且是江西省8 个地方猪品种中唯一进入国家级畜禽遗传资源保护名录的地方猪品种，被联合国粮农组织列入《世界家养动物多样性信息系统》。其具有皮薄、肉嫩、味道好、屠宰率较高等特点，成熟早、繁殖力高、耐粗饲、抗逆性强、杂交利用效果显著。

刘龙芳等[19]以玉山黑猪为母本，分别与玉山黑猪、长白猪、大白猪杂交，测定其产肉性能。玉山黑猪的肉色评分为3.4 分，色泽鲜艳；其次是长×玉3.0 分、大×玉3.2 分和大白猪3.0 分基本一致，色泽鲜艳；长白猪为2.7 分，色泽较淡。玉山黑猪大理石纹评分为4 分，肌间脂肪含量丰富且分布均匀；其次是大白、长×玉、大×玉均为3.0 分，肌间脂肪含量也丰富，纹理清晰可见；长白猪评分最低为2.6 分，肌间脂肪含量较少，纹理不清。玉山黑猪pH 6.47，比长白、大白、长×玉、

大×玉高，且贮存24 h后测定其pH值仍在6.0以上。玉山黑猪剪切力值最低，为1.56 N，与长白猪（2.50 N）、大白猪（2.45 N）比较，呈极显著差异（P<0.01）。而与长×玉（2.18N）、大×玉（2.25 N）比较，无明显差异（P>0.05）。这与肌肉组织学测定和口感品尝评定是一致的，表明玉山黑猪肌肉柔嫩多汁。万明春等[20]对长×杜玉、大×杜玉两组三元土洋杂交猪进行了产肉性能测定。长×杜玉175日龄时平均提质量（90.41±6.91）kg，大×杜玉175日龄时平均提质量（92.23±5.85）kg，大×杜玉组日增质量、料质量比略好于长×杜玉组，但是总体差异不显著（P<0.05）。从大理石纹、pH值、肉色等7个指标来看两者差异均不明显

（P<0.05），都表现保水力强，肉质红嫩、肌内脂肪丰富，酸度适中，基本保留了地方猪肉原有特性；与万明春等[21]报道原种失水率（9.96±2.32）%相比略有下降，嫩度值增大，这符合一般规律，因外来品种失水率较大、肌肉较粗、肉质较差[22]。李瑞丽等[23]对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸，从营养学角度进行分析评价。结果表明：玉山黑猪背最长肌中17 种氨基酸总含量为19.16%，其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96%和44.78%，具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”，而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜，有利于人体吸收：玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62%、2.99%，是其肉质鲜嫩多汁的物质基础；此外，玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高，其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73%和0.86%，表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高。

6 结 语

中国地方猪如野猪和黑猪与外国猪的杂交是提高猪的生产性能和肉质品质的一大有效途径。然而，我国在21世纪10年代才开始深入全面地对其杂交后代的特性进行测定。因此，采用哪类品种的猪进行杂交，杂交程度进行到哪一步才能得到高效益高品质的猪，从而为人们提供安全优质的精品猪肉，一直未得到有效准确的答案。因此，今后应加强对各类品种猪的杂交实验，并进行多元多次的杂交，在测定其肉质特性时，应更加全面系统。

测定肉质品质时，都未涉及风味物质的测定。同时，以前的科研报告中，关于新品种猪的肉质特征指标未整理形成技术标准。因此，今后此类研究中应加以改进，培育出品质好、生长快的杂交肉猪，为消费者提供安全优质的绿色精品猪肉，提高养猪业的经济效益。并且，形成准确地技术标准，为检测猪肉品质提供依据，提高市场规范化，保证产品安全性，维护消费者权益。

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