郎玉苗等

摘 要：为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量（R2=0.936）。

关键词：感官评价；煎制牛肉；生鲜牛肉；预测模型

Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation

LANG Yumiao1， LI Jing1， LU Ling1， XIE Peng1， CHAI Xiaofeng1， ZHANG Li1，2， LI Haipeng1， LIU Xuan1， SUN Baozhong1，*

（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： The aim of this study was to investigate the eating quality and the key quality traits of pan-fried beef. Six muscles （M. longissimus， Tri-tip， Gluteobiceps， Eye of Kunckle， Knuckle Cover， and Knuckle Undercut） of nine cattle were used for consumer sensory evaluation on raw beef and pan-fried beef. The sensory quality traits evaluated for raw beef were beef color， marbling， the amount of exudation， freshness， and appearance acceptability. Color， beef aroma， tenderness， juiciness， beef flavor， the amount of residue， and overall acceptability were used for the sensory traits of pan-fried beef. The results showed that marbling was the key factor of raw beef quality， followed by freshness， beef color and the amount of exudation. Juiciness was the key sensory trait of pan-fried beef， followed by beef flavor and the amount of residue. The prediction model for raw beef was appearance acceptability = 0.534 + 0.448 × marbling + 0.435 × freshness + 0.174 × beef color - 0.124 the amount of exudation （R2 = 0.932）. The prediction model for pan-fried beef was overall acceptability = - 0.204 + 0.332 ×

juiciness + 0.489 × beef flavor + 0.237 × the amount of residue.

Key words： sensory evaluation； pan-fried beef； raw beef； prediction model

中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0018-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501005

随着经济的发展以及人民消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对肉的需求已从单纯对“量”的需求转变为“质”和“量”并重的阶段。肉品质包括食用品质、加工品质、营养品质、安全质量和动物福利，其中食用品质的优劣决定肉类产品的商品价值[1]。食用品质的评价主要采用客观评价和感官评价两种方法，其中客观评价具有准确性高、精确度高的特点，但是由于其检测指标单一，并不能完全反映感官评价的复杂性。因此，有大量文献应用感官评价来对肉类食用品质进行分析研究[2]。感官评价法按照评价人员分为3类：专家（对产品具有丰富经验）、优选评价员（具有较高感官分析能力的评级员）以及初级评价员（具有一般感官分析能力的评价员，如消费者）。按照对指标的评价方法分为2类，即强度评价和喜好性评价[3-4]。专家小组的评价多采用强度评价，而消费者多采用喜好性评价。

目前，国内外对牛肉食用品质评价的指标比较多，感官评价指标包括多汁性、湿润度、坚挺度、嫩度、纤维度、咀嚼性、风味、结缔组织、残渣量以及总体可受性等，其中采用较多的指标包括嫩度、多汁性、风味和总体可受性[5-10]。然而，对与肉感官评价有关的文献研究发现，消费者的国别、文化背景、性别、年龄和消费者经验等因素对肉品的感官评价都有不同程度的影响，且影响消费者对肉品总体可受性的关键指标也不同[11-15]。因此有必要研究我国消费者对牛肉的喜好，研究影响我国消费者选择生鲜牛肉以及食用煎制牛排的关键指标。另外，目前国内关于牛肉感官评价的研究较少[16-17]，多采用国外的预测模型，并且多是针对牛排的研究，而对生鲜牛肉的研究较少。本实验就我国消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的感官喜好性评价，利用多元统计方法确定影响消费者选择生鲜牛肉以及食用煎制牛排的关键指标并建立预测模型，旨在为我国生鲜牛肉和煎制牛排的食用品质评价提供参考，为我国牛肉产业的健康持续发展提供支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

在宁夏夏华肉食品有限公司选取9 头健康状况良好的牛，其中6 头育肥阉牛（26～28 月龄安格斯×秦川杂交牛）和3 头育肥公牛（18 月龄秦川牛）。按照GB/19477—2004《牛屠宰操作规程》[18]进行屠宰劈半，胴体按照《日本牛胴体分级标准》[19]为A1级3 头，A2、A3和A4级各2 头。然后胴体在在0～4 ℃冷库成熟，每一级别两头牛胴体成熟2 d或7 d，其中A1级一头半胴体宰后立即分割，采取不同成熟时间的目的是为了得到品质差异较大的牛肉样本。然后分割取左胴体背最长肌、三角肉、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌，剔除脂肪和结缔组织，然后真空包装后置于―20 ℃冷库贮存。

1.2 仪器与设备

HI99163便携式pH酸度计 美国哈纳沃德仪器有限公司；YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器厂有限公司；HH-4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；CR-400色差计 北京

柯美润达仪器设备有限公司；JR-1针式温度计 广州乐享电子有限公司；TA.XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；Biro 11锯骨机 美国Biro公司；

GH-820平扒炉 广州市新粤海西厨设备厂。

1.3 方法

1.3.1 理化指标测定

pH值测定：pH酸度计校准后，插入肉样中进行测定，取3 次平行测定的均值作为该肉样的pH值。

失水率：按照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》[20]中压力法失水率的测定方法进行测定。

色差：厚度1～2 cm的新切横断面氧合40 min。用色差计进行测定，采用D65光源。色差计进行白板校正。将色差计探头垂直放在样品横断面上，重复测定3 次，最后取平均值。

蒸煮损失：取约200 g肉样，精确称质量计作m1；用热收缩膜真空包装后于80 ℃条件下蒸煮熟制，直至其中心温度达到70 ℃，解开包装，擦干肉表面水分，晾干，称质量计作m2，计算蒸煮损失。

剪切力：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[21]进行测定。

蛋白质含量：按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白质的测定》[22]进行测定。

脂肪含量：按照GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》[23]进行测定。

水分含量：按照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》[24]进行测定。

1.3.2 感官评价

将冷冻的样品用锯骨机切成1.27 cm厚（顺纤维方向）的3 块牛肉（其中一块用于生鲜牛肉的感官评价，另一块用于煎制牛排的感官评价）。然后将样品真空包装，于4 ℃冰箱解冻4 h至完全解冻后，在室温放置30 min。 用于生鲜牛肉感官评价的样品在评价前30 min放置于白色瓷盘，并编好样品号待消费者评价。用于煎制牛排感官评价的样品用提前预热到220 ℃的电平扒炉加热至中心温度为72 ℃，然后将样品切成1.5 cm×1.5 cm的样品，在45 ℃保温待消费者品尝。

消费者感官评价实验在宁夏中卫夏华肥牛城进行。110 名消费者参与了本次实验，消费者基本信息情况见表1。消费者被分为11 组（10 人/组），平均每个样品由10 名消费者进行评价，每名消费者评价5 个样品。品评代码根据计算机随机编码，样品采用正五边形摆放。在评价煎制牛排样品时，更换样品消费者需要漱口，以防止上一个样品对下一个样品产生干扰。生鲜牛肉感官喜好性评价指标为肉色、脂肪沉积、汁液浸出、新鲜度和美食感；煎制牛排感官喜好性评价指标为切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量以及总体可受性，采用9 分标度法[13]（1=极不喜欢，2=非常不喜欢，3=很不喜欢，4=比较不喜欢，5=一般，6=比较喜欢，

7=很喜欢，8=非常喜欢，9=极喜欢）。

1.4 数据分析方法

应用SPSS 17.0统计分析软件进行分析，所采用的统计方法为Pearson相关分析以及逐步回归方法。

2 结果与分析

2.1 牛肉样品理化品质

由表2可知，牛肉样品的品质差异较大，其中pH值变化范围为5.45～6.34，11.1%的牛肉pH值大于5.80，这些样品是未经尸僵和成熟的热剔骨牛肉。脂肪含量均值为8.65%，变化范围为1.01%～26.93%。剪切力均值为4.42 kg，变化范围为2.24～9.22 kg，变化范围较大。Destefanis等[12]对牛排的消费者品评实验时将产品分为3 组：剪切力>5.38 kg为韧；4.37～5.37kg为中等；<4.36 kg为嫩，据此54 个样品中韧、中等和嫩度的比例分别为24.1%、11.1%和64.8%，其中75.9%的牛肉样品能满足消费者需求。

2.2 生鲜牛肉感官评价分析

2.2.1 生鲜牛肉各指标相关性分析

生鲜牛肉的外观直接影响消费者对产品的购买欲。由表3可知，肉色、脂肪沉积、汁液浸出和新鲜度各指标之间极显著性相关（P<0.01），相关系数均大于0.59。肉色、脂肪沉积、汁液浸出、新鲜度与外观可受性均极显著相关（P<0.01），其中脂肪沉积与外观可受性的相关系数最高，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出，其相关系数分别为0.871、0.863、0.861和0.650。

2.2.2 生鲜牛肉外观可受性预测模型

应用逐步回归法建立生鲜牛肉外观可受性的回归预测模型，由表4可知，第1个被引入回归方程的指标为脂肪沉积（R2 = 0.758）。随后被引入回归方程的指标依次为新鲜度、肉色和汁液浸出（R2分别为0.916、0.926和0.932）。脂肪沉积、新鲜度、肉色和汁液浸出分别解释了外观可受性75.8%、15.8%、1.0%和0.6%的变异。由此可见，脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉外观可受性的决定性因素。建立的回归预测模型为生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。

2.3 煎制牛排感官评价分析

2.3.1 煎制牛排各指标相关性分析

由表5可知，切面颜色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味和残渣量各指标之间极显著正相关（P<0.01），且相关系数R2>0.790。切面颜色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量均与总体可受性极显著正相关

（P<0.01），其中多汁性与肉滋味与总体可受性相关性最强，相关系数分别为0.943和0.941。其次为嫩度、残渣量、肉香气，相关系数分别为0.929、0.921和0.904。切面颜色与总体可受性的相关性最低，相关系数为0.817。

2.3.2 煎制牛排总体可受性预测模型

应用逐步回归法建立煎制牛排的总体可受性回归模型，由表6可知，首先被引入总体可受性预测模型的指标为多汁性（R2=0.888），随后依次为肉滋味和残渣量，R2分别为0.928和0.936。多汁性对总体可受性变异的贡献率为88.8%，肉滋味和残渣量的贡献率分别为4.0%和0.8%。由此可见，多汁性是影响消费者对牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型为总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+

0.237×残渣量（R2=0.936）。

3 讨 论

本研究表明生鲜牛肉的肉色、脂肪沉积、汁液浸出、新鲜度与外观可受性均极显著相关（P<0.01），煎制牛排的切面颜色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量均与总体可受性极显著正相关（P<0.01），由此可见各指标之间相互影响，并最终影响消费者对生鲜牛肉以及煎制牛排的综合评价。与此相一致，Oliver等[25]

研究了德国、西班牙和英国消费者对来自不同生产体系的牛肉食用品质，结果显示，风味、嫩度与总体可受性显著相关（P<0.05），且风味与嫩度间显著相关（P<0.05）。Thompson[26]对3 613块差异性外脊样本的嫩度、多汁性、风味、总体可受性和脂肪含量研究结果显示，嫩度、多汁性、风味和总体可受性之间显著相关（r≥0.86），且各指标均与肌间脂肪含量显著相关

（P<0.05）。Killinger等[27]研究结果显示风味评分与总体可受性高度相关（r=0.86），其次为多汁性（r=0.75）和嫩度（r=0.74）。

预测模型中，影响消费者对生鲜牛肉外观可受性的关键因素为脂肪沉积，其次为新鲜度和肉色。美国、日本、澳大利亚以及中国等国家的牛胴体分级标准中，大理石花纹均作为胴体分级的关键指标。大理石花纹与脂肪含量有关，且脂肪含量影响肉的风味、多汁性和总体可受性[26]。肉色是影响消费者对生鲜牛肉的外观可受性的关键指标，并且影响消费者对牛肉的购买欲[28]，肉色也是影响牛胴体分级的指标之一。

预测模型中，影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键因素为多汁性，其次为肉滋味、残渣量和汁液渗出。Goodson等[29]对1 264 个牛颈肉样品进行了评价，结果显示风味（而不是嫩度）与总体可受性相关性最高，对总体喜好性的预测模型中首先被引入的指标为风味喜好，并且风味解释了74.7%的总体喜好的变异性，其次为嫩度和风味强度。Neely等[7]评价了2 212 个不同级别的牛肉样品的总体喜好、嫩度、多汁性、风味喜好和风味强度，结果显示，嫩度和风味是影响消费者对总体喜好的关键因素，并且具有相同的贡献（相关系数分别为0.85和0.86）。Rodas-González等[3]报道结果显示，总体可受性预测模型中首先被引入的指标为风味，其次为嫩度。Huffman等[6]报道显示风味解释了67%的总体可受性（家庭）的变异，而56%的总体可受性（餐厅）的变异。这些差异可能与评价的牛肉样本、消费者文化背景、消费环境等有关，本研究嫩度并不作为一个关键指标可能与牛肉样本的嫩度较好有关。

4 结 论

生鲜牛肉的肉色、脂肪沉积、汁液浸出和新鲜度各指标间均显著相关，且这4个指标与外观可受性显著相关。脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉外观可受性的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出，生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜

度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。煎制牛排的切面颜色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量各指标之间显著正相关，且与总体可受性显著正相关。多汁性是决定消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量，总体可受性=

―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量（R2=0.936）。确立了消费者选择生鲜牛肉的关键指标为脂肪沉积、新鲜度、肉色和汁液浸出，煎制牛排的关键指标为多汁性、肉滋味和残渣量。

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