郎玉苗等

摘 要：为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量（R2=0.936）。

关键词：感官评价；煎制牛肉；生鲜牛肉；预测模型

Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation

LANG Yumiao1， LI Jing1， LU Ling1， XIE Peng1， CHAI Xiaofeng1， ZHANG Li1，2， LI Haipeng1， LIU Xuan1， SUN Baozhong1，*

（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： The aim of this study was to investigate the eating quality and the key quality traits of pan-fried beef. Six muscles （M. longissimus， Tri-tip， Gluteobiceps， Eye of Kunckle， Knuckle Cover， and Knuckle Undercut） of nine cattle were used for consumer sensory evaluation on raw beef and pan-fried beef. The sensory quality traits evaluated for raw beef were beef color， marbling， the amount of exudation， freshness， and appearance acceptability. Color， beef aroma， tenderness， juiciness， beef flavor， the amount of residue， and overall acceptability were used for the sensory traits of pan-fried beef. The results showed that marbling was the key factor of raw beef quality， followed by freshness， beef color and the amount of exudation. Juiciness was the key sensory trait of pan-fried beef， followed by beef flavor and the amount of residue. The prediction model for raw beef was appearance acceptability = 0.534 + 0.448 × marbling + 0.435 × freshness + 0.174 × beef color - 0.124 the amount of exudation （R2 = 0.932）. The prediction model for pan-fried beef was overall acceptability = - 0.204 + 0.332 ×

juiciness + 0.489 × beef flavor + 0.237 × the amount of residue.

Key words： sensory evaluation； pan-fried beef； raw beef； prediction model

中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0018-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501005

随着经济的发展以及人民消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对肉的需求已从单纯对“量”的需求转变为“质”和“量”并重的阶段。肉品质包括食用品质、加工品质、营养品质、安全质量和动物福利，其中食用品质的优劣决定肉类产品的商品价值[1]。食用品质的评价主要采用客观评价和感官评价两种方法，其中客观评价具有准确性高、精确度高的特点，但是由于其检测指标单一，并不能完全反映感官评价的复杂性。因此，有大量文献应用感官评价来对肉类食用品质进行分析研究[2]。感官评价法按照评价人员分为3类：专家（对产品具有丰富经验）、优选评价员（具有较高感官分析能力的评级员）以及初级评价员（具有一般感官分析能力的评价员，如消费者）。……