高志英等

摘 要：以新疆多浪羊为母本分别与杜泊羊、多浪羊和萨福克羊杂交后代肉质感官及理化指标；采用固相微萃取技术（SPME技术）进行提取，使用气相色谱-质谱仪进行分析测定，比较不同烹饪方式对香气成分的影响。结果表明：萨福克与多浪杂交后代的肉质最好，而杜泊与多浪杂交后代的肉质最差；生鲜羊肉中主要的香气成分为叶醇，而烤羊肉及涮羊肉的主要香气成分为己醛。

关键词：新疆多浪羊；杜泊羊；多浪羊；萨福克羊；肉质；香气成分

Comparative Analysis of Meat Quality and Volatile Aroma Components of Lamb from Three Sheep Breeds

GAO Zhiying1， ZHENG Zulin2， ZHANG Jinshan1， Aini Amuti3， SUN Baozhong2，*， ZHANG Rong2

（1.Animal Science Academy of Xinjiang，ürümqi 830000， China； 2.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China； 3. Xinjiang Shache Animal Husbandry and Veterinary Station， Shache 844700， China）

Abstract： This study investigated sensory and physicochemical qualities of lamb from Xinjiang Duolang sheep and cross-breeds with Dorper sheep or Suffolk sheep. The volatile aroma compounds of raw and cooked lamb were extracted by solid phase micro extraction （SPME） and comparatively analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that the meat quality of lamb from Suffolk-Duolan hybrid was the best， while lamb from Dorper-Duolan hybrid had the worst meat quality. The major aroma component of raw lamb was leaf alcohol， whereas for both roast and instant-boiled lamb， hexanal was identified as the predominant aroma compound.

Key words： Xinjiang Duolang sheep； Dorper sheep； Duolang sheep； Suffolk sheep； meat quality； aroma component

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）01-0023-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501006

我国是羊肉生产大国，产量占全世界第一位。2009年羊存栏量为3.4亿 只左右，出栏23 280.8万只，羊肉产量410万 t[1]。虽然我国在羊肉的生产上有着广阔的消费市场，丰富的绵羊、山羊品种及饲料、饲草、农副产品资源，但是同养羊业发达国家相比，仍然存在着屠宰率低、胴体品质差、人均占有量少、出栏率、出口量低等诸多差距[2]。新疆畜牧业生产区远离工业污染，相对独立的生态区域为牲畜疫病防治提供了天然屏障，使新疆羊肉生产具有无污染、无公害、纯天然的优势。新疆特色羊肉制品肉鲜、味正、风味独特、享誉海内外。新疆是我国五大牧区之一，羊数量大，但肉羊业的发展仍处于初步阶段，如何管好和用好原有的品种资源和引进的品种资源，充分发挥其优良特性，这对新疆肉羊业基地建设以及推动全区经济发展、带动农牧民脱贫致富有着极其重要的现实意义。近年来，人们对肉的品质要求越来越高，羊肉的营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量适中、胆固醇含量低、肌纤维细嫩、柔软、味美多汁，是人们的理想肉食品[3]。……