许文涛等

摘要 为满足新食品安全背景下的高素质人才需求，食品安全课程更应该注重培养学生自主分析、解读食品安全事件成因并给出应对方案的能力。传统的“满堂灌”式教学模式下学生的主观能动性得不到释放，培养收效甚微。本文尝试引入案例教学法，引导学生独立分析和解决实际问题，同时对改革的可行性、科学性、重要性进行探讨，并在如何实现无缝嵌合、选择案例、实践新型教学模式几个层面进行了理论探索，以期为高素质食品人才的培养提供理论基础。

关键词 食品安全课程；教学改革；案例教学；措施

中图分类号 G712 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）01-0341-03

Abstract To meet the demand for high-quality talent of new food safety background，food safety course should underline the ability cultivation of students in independent-analysis，causes-hunting and solution-proposing of the food safety events. Due to the cramming teaching model dominate for a long time，students′ subjective initiative is confined and the training with little effect. This paper tried to introduce case teaching in food safety course to guide students to analyze and solve practical problems independently. This paper discussed the feasibility，scientificity and significance of this combination，as well in how to realize the perfect joint，cases selecting，new teaching mode practicing，and tried to make some useful basic research for the cultivation of high-quality talents in the field of food.

Key words food safety course；educational reform；case teaching；measures

食品消费是人类生存的第一生理需要。随着经济的发展及恩格尔系数的逐年下降，城乡居民消费由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要；消费观念也由单纯满足基本饱腹需求转向营养、保健与美食的享受。因此，对食品安全的要求也越来越高，食品安全问题已不再是20世纪80年代的食物短缺和营养不足，新世纪的食品安全问题更加复杂。由于工业化进程加快，环境污染加重，农业生产过程中出现了农药、兽药及化肥的过量使用，食品加工过程中非法物质的添加，食品添加剂的滥用，生物毒素、食品掺假以及基因工程食品的安全性问题。食品质量安全专业是为适应日趋复杂的食品安全问题而开设的一门专业，食品安全课程作为食品质量安全专业的特色核心课程其重要性不言而喻。

2007年启动的“高等学校本科教学质量与教学改革工程”明确提出高校的发展将由数量扩张型的外延发展全面转移到质量提升型的内涵发展这一战略目标上来[1]，这也对食品从业者提出了新的要求，也对食品安全课程的开设提出了新的要求，需要培养更多高水平的专业质量安全管理人才。

1 食品安全课程定位

随着经济全球化的发展，食品安全逐渐演变成一个全球性的问题，没有地区和国界之分，解决食品安全问题需要发展的眼光和国际间的合作，因此本课程第一定位是通过国内外食品安全事件热点透视，将中国式食品安全问题与全球食品安全信息交流对接，培养学生看待与解决食品安全问题时的全球视野。

本课程的另一定位还在于使食品专业学生可以自主分析并训练有素地处理一些潜在性、突发性食品安全问题或是针对问题给出全面合理的专业见解。传统的教学模式常常忽视学生的主体作用，多是强调“老师讲、学生听、老师问、学生答”，不能很好地调动学生学习的主动性和自觉性。这样的教学环境下，学生往往难以主动去探索，制约了学生的发展，学生的思维无法得到有效的训练，致使课堂效果和质量欠佳。为了更好地实现该课程的定位，对传统的教学模式进行深入探讨，找出僵化症结，尝试将案例教学活水引入传统食品安全课程，结合食品安全课程定位及专业特点，建立了一套通过研习国内外经典食品安全案例，培养学生解决问题的全球视野，训练学生应对食品安全问题和解读食品安全问题的专业素质能力的新型教学体系。同时，就关于如何结合案例教学突现学生主体地位，营造出学生自主探究的自由度和教学环境，提出一点见解，期望改革后的课程能更高效地培养出可以自主解读、应对潜在的或是突发的食品安全问题的高质量专业型食品人才。

2 案例教学模式改革简介

教学模式指在一定的教育思想、教学理论、学习理论指导下的教学活动进程的稳定结构形式，是教育思想、教学理论、学习理论的集中体现。教学模式的改变必然会触动教育思想、教育观念、教学理论等根本性的问题，因此教学模式的改革是比较深层次的改革[2]，而教学手段、教学方法、教学内容的改革则不一定会触动教育思想、教学观念这类根本性的问题[3]。

传统的教学体系是由教师、教材和学生3个要素构成的，现代化教学环境下还增加了1个要素——教学媒体。作为一个教学体系，从体系论出发几个要素不是简单、孤立地拼凑在一起，而是彼此相互联系、相互作用形成的有机整体。所谓教学模式正是这4个要素相互联系、相互作用而形成的教学活动进程的稳定结构形式，是4个要素相互联系、相互作用的具体体现[4-5]。传统的教学模式主要是以教师为中心，4个要素多为教师主动施教、学生被动接受、教材作为灌输内容、媒体作为辅助工具的结构形式。学生的主观能动性没有合适的平台得以释放。

案例教学模式则一改传统教学模式4个要素的结构形式，突出学生主体地位，通过生动案例命题式呈现、分组讨论、代表发言等新颖授课形式，解放学生思维，激发学生的自主分析欲望与学习兴趣。该课程涉及的案例教学改革不是事例和理论的简单堆砌，而是启发、引导学员，对案例涉及的“命题”进行思考、辩论和推理。

3 食品安全课程案例教学改革的可行性

20世纪初，哈佛大学工商管理研究生院创造了案例教学法，又称“哈佛教学法”，是培训企业管理人才的一种方法，现在已被美国等多个国家广泛采用。案例教学法有一个基本的假设前提，即学生能够通过对案例发生过程及背景的研究来进行自我分析能力训练，在必要的时候回忆并应用这些知识与技能。这个特点使得案例教学法非常适合于需要开发、分析、综合及评估等高级技能的群体。因此，对于食品安全课程高素质人才培养的预期定位，案例教学法是十分嵌合的。

案例教学法适合引入到食品安全课程还表现在当前社会人们对于食品安全非常关注，而部分媒体和“专家”对食品安全事件“妖魔化”的引导解读，导致公众对食品安全事件形成了一些不完整甚至不正确的认识，因此而产生了错误的食品安全舆论导向，将严重影响食品的工业化进程。作为食品专业的学生有责任正本清源，对事件进行全面、专业的分析，使公众正确认识食品安全；同时有责任专业应对和处理突发的或是隐性的食品安全事件，重塑公众对食品安全的信心，推动食品产业工业化进程。食品安全案例具有典型、直观、形象等特点，十分适合用于食品安全课程教学，从而高效提升食品专业学生分析问题、解决问题的能力，实现“授人以鱼不如授人以渔”的素质教育理念。

为使案例教学与食品安全课程更有效嵌合，课程负责教师与学习环境必须能为学生提供案例研读、讨论、分析的机会。案例的选择方面要注意真实性、典型性、实践性和针对性的把控，在课堂中帮助学生最大程度地积累实践经验。另外，案例的选择还要特别重视学生分析案例的兴趣性、自愿性，不可过于复杂而超出学生的认知范围，这是由于学生的参与度对案例分析的有效性具有至关重要的影响[6]。最后还要兼顾案例本身的真实性，使得课程生动具体、直观易学。只是某种程度上编制适宜的教学经典案例所需周期相对较长。

由于案例教学法推崇通过调动学生学习的主动性，发挥学生的主体性，来实现学生思考的独立性，维持学生最佳的精神状态，实现从重知识向重能力的转变。因此，案例情景与教学内容的紧密联系、教师与学生的双向交流等对于案例教学在食品安全课程中的推行非常重要，应根据实际情况适时采用。

4 食品安全课程与案例教学相结合的科学性及重要性

食品发展史上出现过许多惨痛的安全事件，不论是狭义上的食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故）还是广义上与食品安全相关的各种新闻事件（不仅包括各种食品安全事故，还包括食品安全法律的颁布、食品安全政策的出台、重大食品安全计划的实施等）[7]，都为本课程提供了丰富的案例素材，具有案例教学改革的独特学科优势。另外，案例教学还可使受训者在个人对情况进行分析的基础上，提高承担具有不确定结果风险的能力，这与食品安全课程的预期课程定位是十分嵌合的。因此，食品安全课程的案例教学法改革具有科学性。

人们健康意识崛起，食品安全意识大大增强的今天，食品的安全和质量显得日益重要。虽然我国从事食品卫生安全工作的人员已达到100万人左右，但据统计，在这100万食品人中从事行政管理工作或从事卫生执法工作的人员占大半，从事食品质量与安全控制的人员所占比例却较小。这种比例显然不能满足我国现有的432万余户食品生产经营单位的需要。造成食品安全问题的一个重要原因是目前食品生产、经营与管理机构中能解决实际问题的高素质食品专业人员极其匮乏。需要着重指出的是，目前负责食品质量的从业人员专业素质比较薄弱，相当一部分从业人员仅经过短期培训后便立即上岗，而不是食品方面的专业人才。因此，培养专业的高水平食品安全管理人才十分迫切。

食品质量安全专业从学习内容来看，分为质量安全控制理论与管理实践能力培养两方面。在教学过程中，运用恰当的教学模式使学生模拟应对突发食品安全事件，从而提升专业需要的管理实践能力是极为重要的[8]。传统教学模式中，教师是整个教学过程的主导，学生处于被动接受的地位。老师是主动的施教者，学生是被动的被灌输对象，媒体是辅助老师向学生灌输的工具，教材则是灌输的内容。学生多是生硬地接受一些专业理论，管理实践能力得不到很好的锻炼。同时，学生的主动性、创造性长期被忽视，学生的认知主体作用也得不到体现。考虑到以教师为中心的教学模式占据课堂几十年，甚至成为一种习惯与常规，因此构建新型教学模式应特别重视发挥学生在学习过程中的主动性、积极性与创造性，使学生在学习过程中真正成为信息加工的主体和知识意义的主动建构者，而不是知识的被动接受者和灌输对象。打破以教师为核心的传统教学模式，但同时应注意不能抹杀教师的主导作用，从而走向另一个极端，即片面强调以学生为中心，完全让学生自由去探索，这种完全忽视教师（甚至也忽视教材）的做法也是不可取的。

5 食品安全课程案例教学改革的主要措施

5.1 食品安全案例的选择

教学实践表明，案例的选择对案例教学至关重要，食品安全课程教学案例的选择、编撰至少应该满足以下几点。

5.1.1 立足国内外，既与国际接轨又体现我国特有的食品安全问题。食品安全案例设置应当分类筛选且放眼国内外，一方面使选课学生与国际食品安全动态接轨，了解国际食品安全事件成因、走向，形成全球食品安全视野；另一方面兼顾我国国情，分析应对当前国情下我国特有的食品安全问题。

5.1.2 案例选择真实可靠。案例选择除了需具备一定的典型性，能与专业理论知识有直接的联系，还必须来源于实际，不可由教师主观臆测，虚构而作。一旦学生发现案例是假的、虚拟的，很可能便以假对假，把角色扮演变成角色游戏，锻炼能力就无从谈起了。案例还要注意真实的细节，让学生尽可能有身临其境之感，这样学生才能认真地对待案例中的人和事，认真地分析各种数据和错综复杂的案情，才有可能搜寻知识、启迪智慧、训练能力。

5.1.3 案例编排应具趣味性。真实性固然是选择的重要前提，但案例不能是一堆事例、数据的罗列。案例编写过程可以适宜使用些文学手法，如采用场景描写、情节叙述、心理刻画、人物对白等，甚至在不暴露案例编写者的意图下可以添加议论，边议边叙，烘托气氛，提示细节。案例可以随带附件，诸如该企业的有关规章制度、文件决议、合同摘要等，也可以有报表、照片、资料、当事人档案等一些与案例分析有关的图文资料。应注意案例的生动性是在客观真实基础上的，是旨在引发学员兴趣的描写，而非文学上的生动，生动要服从于教学目的，舍此即为喧宾夺主了。

5.1.4 案例编撰的学科专业化。传统的案例多数只有过程没有结果，有激烈的矛盾冲突，没有处理办法和结论，留有未完成部分，便于学生去决策、处理。而食品安全课程选择的案例，部分是已经发生的并有事件性质评定的食品安全事件，因此与传统案例呈现方式不尽相同，需要进行学科专业化编撰，推荐从事件回顾、事件影响、有害物质的性质概述、毒性及危害、检测方法及限量标准、与同类其他食品安全事件的比较、事件错误认知观点陈列等6个方面进行编撰，使学生自主层层推进了解整个事件并最终给出全面的事件成因分析及整套的解决方案。

5.2 授课教师队伍的建设

培养高素质人才，需要高水平的教师队伍。新型的案例教学食品安全课程，任课教师需具有多年食品安全一线研究工作经验且乐于主动尝试全新的教学模式，对食品安全背景了解深入，具有良好的案例讲述与课程控制能力，以便最大程度地发挥积极能动性，完成课程的授课任务。

5.3 食品安全案例教学的授课形式

第1步，学员准备。包括案例研读及背景资料和信息的课前查阅、收集，针对案例提出3～5个行之有效的设问，并自己尝试给出答案。具体实施方式：在正式开课集中讨论的前1～2周，课程负责人要把编纂好的案例材料发给学员。让学员阅读案例材料，通过网络、书籍等多种途径查阅案例背景资料和拓展信息，积极地思索，提出问题，并初步形成关于案例中的问题的原因分析和解决方案。推荐教师在该阶段给学员列出一些思考题，让学员有针对性地开展准备工作。值得强调的是，每位教师要意识到这个步骤是必不可少的，若是该阶段学员准备工作没有做充分，会影响到整个课程质量提升的效果[9]。

第2步，分组讨论。主要原则为各小组组员多样化，无教师干涉的自由讨论。该阶段推荐教师随机将学生划分为由3～4人组成的小组若干。小组成员宜男女比例均衡，性格爱好多样化，这样他们在准备和讨论时会更全面，学员对案例的理解也就更深刻。各个学习小组的讨论地点应该彼此分开，从地理上及心理上形成小团队概念。小组应以他们自己有效的方式组织活动，教师不应该进行干涉。

第3步，集中讨论。主要原则为小组代表陈述案例分析汇报处理意见，接受其他组员询问并且做出解释，最后对各小组的观点及处理方式进行重点讨论，时间为10 min。即分组讨论完成后，各个小组选出自己小组的小组发言人，发表本小组对于案例的分析和处理意见。发言时间一般应该控制在3 min以内，发言完毕之后小组发言人要接受其他小组成员的询问并回应给出解释，本环节组内的其他成员可以代替发言人回答问题。小组集中讨论的过程是学员自我发挥的过程，发言和讨论可扩展和深化学员对案例的理解程度，此时教师充当的是组织者和主持人的角色。集中讨论之后，教师可以提出几个意见比较集中的问题并引导性地帮助提出处理方式，组织各个小组对这些问题和处理方式进行重点讨论。这样做就将学生的注意力引导到方案的合理解决上来[10-11]。

第4步，书面总结，深化对案例的认识理解。在小组和小组集中讨论完成之后，教师应该留出一定的时间让学生自己进行思考和总结。这种总结可以是总结规律和经验，也可以是获取这种知识和经验的方式。教师还可让学员以书面的形式汇报总结，这样学员的体会可能更深，对案例以及案例所反映出来各种问题有一个更加深刻的认识。

6 结语

目前，多数高校专业课程教师多是采用“满堂灌”的教学方式，使得教师对学生单向流过多，而学生自主思考表达的机会较少。以“教师为主导，学生为主体”为指导思想的新型案例教学法在食品安全课程中的应用是本文首次提出的，通过教师案例展示，学生讨论、演练，教师归纳提炼等教学手段来实现教学目标的教学策略体系。这种教学改革力求在教学过程中充分发挥教、学双方自身的主观能动性，创造和谐的互动氛围，使教师在“教”中探学求学，学生在“学”中挖潜增智，从而达到相互促进，共同获得专业素质提升的双赢模式的探索。案例教学不仅是一种教学方法，更是一种思想和观念的更新，是新的课程教学改革。本文提出的新型食品安全案例教学相比于传统的单向型教学方式能够收到更好的教学效果。

总之，新型案例教学法食品安全课程是针对食品安全事件的复杂性、多变性及时代背景性在高等教育中进行的一次全新教育方法改革尝试，以期引导学生从实际案例中学习、理解和掌握隐藏在不同食品安全事件后面的一般规律、处理原则及应对方法，从而有效地将理论知识和实践技能相互结合，这对食品安全课程来说是一次机遇与挑战并存的积极教学改革，这对食品安全专业的学生具有十分重要的意义。本文的一些观点还不是很成熟，如何更好地实现案例教学法在食品安全课程中的引用，还需要更加细致地把握结合度的问题及量“课”裁衣的尺度问题。

7 参考文献

[1] 吴毓斌.高等教育大众化背景下的考试改革探讨[J].福建论坛：人文社会科学版，2007（12）：158-160.

[2] 何克抗.论现代教育技术与教育深化改革——关于ME命题的论证[J].电化教育研究，1999，1（2）：21-29.

[3] 常红梅.浅谈现代信息技术在教学结构中的作用[J].职业教育研究，2005（7）：148-149.

[4] 肖黎，魏红彬.运用建构主义，构建教育技术教学模式[J].河南教育学院学报：自然科学版，2005，14（1）：88-89.

[5] 王世敬，温钧.试论多媒体技术及教学模式的变革[J].石油大学学报：社会科学版，2003，19（1）：100-103.

[6] 石雪梅.案例教学法在高职工商管理教学中的应用[J].出国与就业：就业教育，2011（7）：97-97.

[7] 徐海燕.论《食品安全法》中的新型民事责任[J].法学论坛，2009，24（3）：11-18.

[8] 王惠惠.浅谈高中数学学困生转化[J].出国与就业：就业教育，2011（7）：98-99.

[9] 王丽影.案例教学法在法律英语教学中的应用[D].上海：上海师范大学，2010.

[10] 刘睿，姜威，刘书琪.浅析管理专业案例教学[J].金融理论与教学，2010（3）：73-74.

[11] 张鹏伟.高校物流管理专业实践教学研究[J].科教导刊，2011（3）：47.