刘欣等

摘要：方便面因其快速、方便越来越受到人们的青睐。然而方便面酱包中添加的化学防腐剂一直为人们所诟病。本文主要讨论咖喱味方便面酱包中主要的原料配方的确定以及天然防腐剂在咖喱味酱包中的应用。研究结果显示当盐的添加量为16%、咖喱粉的添加量为18%、糖的添加量为4%时，咖喱味酱包的感官评定值最高。

关键词：咖喱 方便面 酱包

中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0017-01

方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）内便可食用的即食品。近年来，方便面是食品工业中发展速度快、销量大的一种大众化方便食品，已经成为一日三餐方便食品的主力军。2010年世界范围内方便面的销量达到了909.3亿包。其中主要的市场在亚洲国家。中国以423.0亿包的2010年总销量成为方便面销量第一大国。在人均销量方面韩国以2010年70.3包/人的销量位列人均销量第一[1]。

随着人们生活水平不断提高，人们对于方便面品种的选择范围也越来越大。作为东南亚一带特有的香料咖喱已经越来越多受到国内年轻人的喜爱和追捧。将咖喱加入到食物中不仅能够起到增加食物风味的作用之外还能促进胃液分泌、增加食欲的作用[2]。

本研究找出咖喱味的方便面酱包中主要风味原料（盐、糖、咖喱粉）的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 实验材料

棕榈油、牛油、咖喱粉、香辛料均为菜市场购买。

1.2 方法

（1）咖喱味酱包的制作工艺；将咖喱粉、棕榈油以及香辛料计量后放入炒锅煮制30min，冷却后加入芝麻油搅拌，形成成品。（2）咖喱味料包中盐、糖、咖喱粉添加量的确定；咖喱味酱包中其他成分添加量如下：精炼牛油16%、棕榈油30%、葱4%、姜2%、蒜2%、五香粉5%。通过单因素实验方法，以感官评定方法分别确定盐、糖、咖喱粉的最适添加量。具体方法如下：咖喱粉添加量16%，糖添加量6%不变，分别添加6%，8%，10%，12%，14%，16%的食盐，以咸味作为感官评定指标；以盐添加量12%，糖添加量6%不变，分别添加10%，12%，14%，16%，18%，20%的咖喱粉，以咖喱风味作为评价指标；以盐添加量12%，咖喱粉添加量16%，分别添加2%，4%，6%，8%，10%，12%的糖，以甜味作为评价指标。（2）感官评定方法；采用加权评分法[3]，由10名评价员组成评价小组，要求每位评价员独立完成感官评价。取咖喱酱样品约10g-20g，按1：10比例稀释，以观察其色泽、滋味和咸淡为感官评定指标，各项指标满分10分。其中，滋味和口感咸淡分值各占整个感官评价值的40%，色泽占整个感官评价值的20%。将各指标得分进行加权平均即为最后感官加权得分。（4）咖喱味酱包配方优化；按照上述单因素实验结果进行三因素三水平正交试验（表1），以滋味、颜色、咸淡、风味、硬度作为评价指标确定最佳配方[4]。

2 结果与分析

2.1 咖喱味配方单因素实验结果

将咖喱添加量定为16%，糖的添加量为6%，盐的添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%、16%，以咸味为指标做感官实验。实验结果可以看出当盐的添加量为16%时，80%的人认为其咸淡度达到最佳状态，综合评分在9.28±0.37。当咖喱的添加量达到18%时，其色泽达到最佳状态，而且此时的酱包呈现较好的咖喱风味，综合评分在9.35±0.20。当糖的添加量达到6%时，80%的认为此时的酱包能够达到较好滋味，综合评分在9.50±0.25。

2.2 咖喱味酱包配方优化

根据2.1单因素实验结果，按照表1因素安排，分别以酱包风味、滋味、颜色、硬度、咸淡为指标，完成正交试验，正交试验结果。从正交试验的结果可以看出盐、糖和咖喱粉对于风味、色泽、咸淡、硬度和滋味的影响各不相同。对于滋味来说，咖喱粉的添加量>糖>盐；而对于咸淡来说，盐>咖喱粉>糖；色泽上，咖喱粉>盐>糖；硬度上，咖喱粉>盐>糖；风味上咖喱粉>糖>盐。因此，咖喱粉对于酱包整体品质影响是最重要的，其次是盐，最后是糖。正交试验结果同时也反映出不同水平对于各感官评价指标的影响也不一样，比如盐的添加量因素，对于滋味指标而言，其2水平是最佳的，但其他指标而言，3水平是最佳的；咖喱粉的添加量因素，对于色泽而言，3水平是最佳的，而其他指标2水平是最好的；糖的添加量，对于色泽与咸淡来说3水平是最佳的，而其他指标1水平是最适合的。所以综上所述，咖喱味酱包最优化配方应该是A3B2C1，即盐的添加量为16%、咖喱粉的添加量为18%、糖的添加量为4%。

3 结语

本文通过单因素实验发现在咖喱味酱包制作过程中盐的添加量在16%、糖的添加量在6%、咖喱粉的最佳添加量为18%时，酱包的感官评定值较高。通过正交试验对咖喱味酱包配方进行优化发现盐的添加量为16%、咖喱粉的添加量为18%、糖的添加量为4%的时候，其酱包无论是风味、颜色、咸淡还是硬度都達到最好状态。

参考文献

[1]杨晋，陶宁萍.我国方便面的现状及发展趋势[J].面粉通讯，2006（7）：12-14.

[2]刘齐，杜萍，王铁旦，等.天然复合防腐剂在方便面料包中抑菌效果的应用[J].食品科学技术学报，2013（5）：35-39.

[3]吴正奇.高安全性生物型防腐剂的研究进展[J].中国食物与营养，2006（10）：22-24.

[4]刘齐，刘爱红，孙美玲，等.嗜酸乳杆菌胞外多糖提取工艺优化[J].食品与发酵工业，2011（2）：200-204.