陆东和　苏华堂　陈祖铅　黄辉煌

摘要：以自主筛选的乳酸菌L17、微球菌W1和葡萄球菌P8为菌种，进行发酵培根加工。研究培养条件及三菌不同接种量组合对微生物发酵培根品质的影响规律，并对微生物发酵培根和亚硝酸钠发色培根的亚硝酸钠残留量、酸价、过氧化值等理化指标进行比较。研究结果表明30℃，24～27h为最佳培根微生物发酵条件；乳酸菌107cfu/g、微球菌106cfu/g和葡萄球菌106cfu/g为最优接种组合；微生物发酵培根的亚硝酸钠残留量明显低于亚硝酸钠发色培根，但两者的酸价和过氧化值无明显差异。

关键词：微生物 发酵 培根 发色 亚硝酸钠

中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0001-04

在培根加工中，亚硝酸盐具有十分重要的作用。亚硝酸盐不仅有助于培根特征性红色的生成，还能促进风味形成，预防酸败，并抑制有害微生物尤其是肉毒梭菌的繁殖和产毒，从而延长肉制品的货架期。但是，亚硝酸盐能與多种氨基化合物反应产生致癌的亚硝基化合物，如亚硝胺等[1]。因此，国际上对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，一直在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代亚硝酸盐的肉制品加工技术。本研究以自主筛选的乳酸菌、微球菌和葡萄球菌作为发酵菌株，应用于发酵培根制作；通过测定培根成品的色差、酸价、过氧过值等理化指标及感官指标的评定，确定了培根微生物发酵的最佳微生物组合及其接种量，发酵条件等工艺参数。本研究可以为培根制作中采用微生物发酵技术替代亚硝酸盐腌制提供参考。……