李勇等

摘要：实验以大豆为主原料，制作了富含大豆膳食纤维的高纤维豆奶粉。实验探讨了大豆的脱腥方法；比较了热风、真空、冷冻和喷雾等四种干燥方法获得的产品感官质量；采用液态法测定了样品脲酶活性；使用酶法和重量差量法结合测定了样品膳食纤维的含量。结果表明：采用二次浸泡热磨浆的方法脱腥效果良好，即在0.5%NaHCO3水溶液中，一次98℃浸泡，浸泡时间4min，二次80℃浸泡40min，浸泡豆水比均为1∶3，最后沸水磨浆，去除豆腥味效果最好；比較不同的干燥方法，结果采用喷雾干燥所得样品的感官质量最佳；样品脲酶活性测定结果为阴性；样品中膳食纤维含量测定结果为10.25%，表明所得样品属于高纤豆奶粉。研究得到的产品最佳配方为∶大豆与牛奶质量比为1∶1、再加入6%的蔗糖、15%的大米、 5%的小米，磨浆豆水比为1：7，此配方得到的样品色泽一致，口感细腻，是有浓郁豆香味的良好产品。

关键词：豆奶粉 高膳食纤维 去腥 干燥

中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0014-03

1 前言

我国种植大豆已有近5000年的历史，自古民间就有“可一日无肉，不可一日无豆”之说，据报道2013年全国大豆产量约1220万吨，巴西大豆年产量8600万吨，取代美国成为世界第一大豆生产国，2013年全球大豆产量2.68亿吨，增产2900万吨，13年中国进口大豆6000万吨，预计2014年达到7000万吨，可见我国是大豆生产与消费大国。大豆营养丰富，每100g大豆约含蛋白质38g、脂肪18g、碳水化合物27g（包括膳食纤维20.3g、糖类 7.7g）、热量412kcal，钙367mg、磷571mg、铁11mg、胡萝卜素0.4mg、维生素B10.79mg、维生素B20.25mg、尼克酸2.1mg，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍，而价格比猪肉便宜很多；……