陈海燕等

摘要：为研制开发出特色风味的牛肉食品，以牛肉、番茄酱为主要原料，通过单因素和正交试验研究了番茄牛肉条方便食品的工艺和配方，结果确定了最佳配方和工艺参数，即食盐添加量2.5%，白砂糖添加量6.0%，煮制时间40min，番茄酱添加量30%。

关键词：番茄酱 牛肉条 即食食品

中图分类号：TS217 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0007-02

番茄含有的维生素和矿物质元素，对心血管具有保护作用，能减少心脏病的发作[1]。牛肉性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪，维生素B族和钙、磷、铁、胆甾醇等物质，具有养肝强肾，补益气血，化痰熄风等作用[2-3]。

本文研究的番茄牛肉条将番茄与牛肉结合在一起，在营养和口味上都得到了提高。营养、方便、卫生、经济、适口，可作为人们日常生活中的常备食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鲜牛肉、番茄酱、砂糖、食盐、鸡精、花椒、姜片、陈皮、丁香、小茴香、桂皮、料酒、姜、大料（以上材料均为市售）。

刀，称量设备，冰箱，电磁炉，真空包装机。

1.2 试验方法

1.2.1 检测方法

脂肪含量：GB5009·6-2003索氏抽提法；

食盐含量：GB-5009·42-2003；

蛋白质含量：GB/5009·5-2010凯氏定氮法；

大肠菌群检测：GB4789·38-2012食品微生物学检验，大肠埃希氏菌计数；

细菌总数检测：GB4789·2-2010食品微生物学检验，菌落总数测定。

1.2.2 配方及工艺参数确定

对影响产品质量的关键因素番茄酱添加量、食盐添加量、白砂糖添加量及煮制时间进行单因素试验。

番茄酱添加量：食盐2%、白砂糖3%、煮制时间50min的条件下，番茄酱添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%。

食盐添加量：番茄酱添加量25%、白砂糖添加量3%、煮制时间50min的条件下，食盐添加量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3% 。……