周坤　徐粉林

摘要：本篇文章提出了一种对酸奶制品的新型研究方式，并针对这一新型酸奶的研究方式详细介绍了其加工工艺的有关流程和技术条件，并在最后通过对氯化钙添加量的探讨分析了对酸奶凝胶度的试验分析，从而确定了酸奶的最后工艺参数。

关键词：新型 凝胶酸奶 加工工艺

中图分类号：TS252.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0009-02

酸奶是由乳酸菌以及其他类型的益生菌在通过发酵处理之后的一种牛奶饮品，其具有很多生理以及相关保健的作用。当前酸奶的竞争市场十分激烈，但是主要以搅拌酸奶为主。在结合了有关新型技术的研究之后，一种面向新型凝胶型的酸奶逐渐受到了人们的好评，此类酸奶中的营养十分丰富，富含的乳酸菌含量也较多，且易于被人体所吸收。

1 材料

1.1 乳酸菌菌种

此种新型的凝胶酸奶采用的菌种包括嗜热链球菌以及保加利亚杆菌两种。

1.2 主要原料

主要包括有白砂糖、卡拉胶、鲜牛奶、氯化钙以及魔芋粉等。

2 工艺中的要点

2.1 牛奶要进行预处理

牛奶是酸奶制作中的主要原料，对牛奶要进行净化、过滤以及标准化的一系列操作。

2.2 一次均质

采用这项操作的主要目的是为了防止在发酵过程中出现脂肪上浮现象的发生，并使生产后的牛奶口感变得更加细腻，于此同时，还要保证在均质处理时压力要保持在20Mpa左右。

2.3 牛奶要进行杀菌

针对牛奶在杀菌时，要保证其杀菌的条件满足在90℃的温度下进行杀菌5min的处理。……