周坤　徐粉林

摘要：本篇文章提出了一种对酸奶制品的新型研究方式，并针对这一新型酸奶的研究方式详细介绍了其加工工艺的有关流程和技术条件，并在最后通过对氯化钙添加量的探讨分析了对酸奶凝胶度的试验分析，从而确定了酸奶的最后工艺参数。

关键词：新型 凝胶酸奶 加工工艺

中图分类号：TS252.5 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0009-02

酸奶是由乳酸菌以及其他类型的益生菌在通过发酵处理之后的一种牛奶饮品，其具有很多生理以及相关保健的作用。当前酸奶的竞争市场十分激烈，但是主要以搅拌酸奶为主。在结合了有关新型技术的研究之后，一种面向新型凝胶型的酸奶逐渐受到了人们的好评，此类酸奶中的营养十分丰富，富含的乳酸菌含量也较多，且易于被人体所吸收。

1 材料

1.1 乳酸菌菌种

此种新型的凝胶酸奶采用的菌种包括嗜热链球菌以及保加利亚杆菌两种。

1.2 主要原料

主要包括有白砂糖、卡拉胶、鲜牛奶、氯化钙以及魔芋粉等。

2 工艺中的要点

2.1 牛奶要进行预处理

牛奶是酸奶制作中的主要原料，对牛奶要进行净化、过滤以及标准化的一系列操作。

2.2 一次均质

采用这项操作的主要目的是为了防止在发酵过程中出现脂肪上浮现象的发生，并使生产后的牛奶口感变得更加细腻，于此同时，还要保证在均质处理时压力要保持在20Mpa左右。

2.3 牛奶要进行杀菌

针对牛奶在杀菌时，要保证其杀菌的条件满足在90℃的温度下进行杀菌5min的处理。

2.4 接种、发酵

将进行杀菌之后的牛奶要将其冷却到45℃左右，并按照3%的比例在牛奶中加入发酵剂。其中接种量为3%的标准，菌种的组成具体包括嗜热链球菌以及保加利亚杆菌按照1：1的比例进行混合添加，且发酵时的温度要保持在43℃左右。

2.5 调配过程

将卡拉胶、白砂糖以及魔芋粉进行混合搅拌，并通过水粉混合器进行融化处理，最后加入氯化钙进行溶解，将这些材料进行混合之后，通过板式类型的杀菌器在95℃的条件下经过15s的杀菌处理，并保证在出口时的温度要控制在50℃左右。然后开启搅拌器，慢慢地将糖胶溶液加入到已经发酵的牛奶之中。并保证在经过这些程序的处理之后，糖胶溶液的温度保持在45℃左右。

2.6 进行二次均质

在对糖胶溶液进行二次均质操作时，要保证操作时的压力在40MPa左右。

2.7 灌封、凝聚

将有关料液封装在不同类型的塑料杯中后，要进行封口操作。之后再经过有关冷风隧道进行快速冷却，从而形成良好的凝胶状态。

3 工艺流程

首先将白砂糖、魔芋粉、氯化钙以及卡拉胶等混合在一起，进行充分地溶解，之后再将混合好的糖胶溶液进行杀菌处理，并放置在一旁进行冷却处理，于此同时，将牛奶经过预处理之后，再进过一次均质处理，然后经过杀菌，并在杀菌后的牛奶中进行接种、冷却处理，然后将处理过后的牛奶和冷却后的糖胶溶液进行均匀调配，之后再经过二次均质处理，最后将其进行灌封处理，进过冷却、凝聚，就成变成成品进行封装了。

4 针对新型酸奶工艺的探讨

4.1 对凝胶状态最佳参数的确定

针对凝胶型酸奶来说，其给人最好的感官状态是其具有良好的凝胶性，且软硬度要适中，表面更要富有弹性，没有明显的析水现象出现，酸甜适中，爽口而又滑嫩。在经过初步的研究之后发现，在原料一定的情况之下，对凝胶状态会造成影响的主要因素是氯化钙的添加量以及在发酵过程中对酸度的控制性，而且酸度对氯化钙还能产生一定的影响。所以，我们将试验中的在终点上的酸度分为3个具体上的水平：120°T、100°T、80°T，并将氯化钙的添加量控制在0.07%、 0.06%、0.02%三个水平之上。经有关结果表明，发酵终点的酸度在120°T，氯化鈣含量在0.06%时，产品能达到最佳的感官状态水平，在这时产品的酸度在70°T～ 80°T之间。经有关试验结果表明，酸奶的酸度越高，其具有的凝固度就越强。这是因为在酸性环境之下有利于凝胶的形成，同时也能促进有关乳蛋白的聚附性。若是酸奶酸度过大时就会出现过度凝聚性，从而使得酸奶中的小分子被挤压出来。在酸奶的制作工艺中，虽然氯化钙的添加量很小，但是却在酸奶凝胶过程中具有很重要的作用。首先，卡拉胶的凝聚性因受到钠、钾、钙等一些阳性离子的影响，在很大范围内酸奶的凝聚性伴随着这些离子的浓度的增大而增大。与此同时，钙离子还对乳蛋白的聚附性有着“钙桥”的作用，从而促进了蛋白质的凝聚性。当氯化钙的添加量若是过低时，酸奶的凝胶状态就会很差，表面也不具有弹性。若是当氯化钙的含量添加过大时，凝胶体机会发生过度收缩，致使酸奶的口感遭到破坏，还常常伴随着析水现象的出现。凝胶试验结果分析见表1。

4.2 在加工以及贮藏过程中活性乳酸菌的变化情况

酸奶中含有一定的活性乳酸菌是凝胶类型的酸奶中的最重要特征。因而如何提高在酸奶中活性乳酸菌的含量是本篇文章要重点研究的内容。此时所采取的主要措施包括：第一，在对乳酸菌进行选择时，要尽量选择那些活性较强的乳酸菌菌种，并保证其在发酵过程中最合适的条件，从而使乳酸菌保持在最佳的状态之下；第二，要把握好糖胶溶液和发酵牛奶中的温度控制情况，若是发生温度过高，就会破坏乳酸菌的活性，若是温度过低，就会导致有关溶液发生过早凝胶的现象，对酸奶的最终形成状态十分不利。通过有关试验之后，表明将温度控制在45℃～50℃时可以达到最佳状态；第三，适合的贮藏环境对酸奶中乳酸菌的含量也有一定的影响。

5 结语

酸奶因其中含有丰富的乳酸菌以及大量易于被人体吸收的菌种，是一种老少咸宜的食品。针对酸奶的生产工艺来说，具体包括了牛奶的均质、预处理、调配、杀菌、接种菌种以及灌封等操作流程，在具体操作过程中，要注意对牛奶预处理、一次均质以及杀菌等过程的操作。于此同时，在对酸奶的凝胶度进行试验的过程中，我们发现了凝胶状态最良好的参数，并进行了对比试验，从而最终将有关参数确定了下来，最后还对酸奶中的乳酸菌的活性特性进行了研究，确定出了乳酸菌活性最良好的环境参数，这对未来新型凝胶酸奶加工具有十分重要的作用。

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