孙蕾蕾，黄 卉，李来好,* ，杨贤庆，郝淑贤，岑剑伟，杨少玲，赵永强

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

孙蕾蕾1,2，黄 卉1，李来好1,* ，杨贤庆1，郝淑贤1，岑剑伟1，杨少玲1，赵永强1

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现，宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶，即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase，ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定，为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。

鱼肉；肌肉酶；能量代谢；质构；酶活性

目前，我国渔业特别是淡水渔业产量逐年增加，市场上除了部分以活鱼流通外，大部分是以低温贮藏水产加工制品，如生鱼片等，实现其广域流通。低温贮藏作为一种水产品长期保藏的重要方法，它能有效抑制微生物快速繁殖并降低鱼体自身水解酶的活力，但在长期的贮藏过程中鱼肉仍会发生一些物理、化学及微生物方面的复杂变化，包括糖原分解、脂肪氧化酸败、肌动蛋白和肌球蛋白间的僵直联结弱化[1]以及由于冰晶形成、离子强度增加和蛋白水解酶导致的蛋白质水解及变性等[2]，导致鱼蛋白理化及功能特性发生变化。……