宋晓燕，刘宝林*

（上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093)

食品真空冷却技术研究进展

宋晓燕，刘宝林*

（上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所，上海 200093)

真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术，已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而，与传统的冷却方式（例如风冷和水冷等）相比，真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展，人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一，在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空冷技术的进一步研究，本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。

食品科学；预冷技术；真空冷却；传热传质；失水率

温度是影响食品质量安全最重要的参数之一。例如，在41～46℃之间，肉类产品中的病原性产芽孢厌氧菌微生物会快速繁并产生毒素[1]。而果蔬等新鲜农业产品，在它们采摘的时候品质就开始衰败，只有及时采取降温措施才能得到缓解。为了尽快将食品冷却到安全的温度范围内，美国、英国和爱尔兰等国均对食品的冷却时间提出了严格的规定。尤其是对于西方国家的主要饮食之一——熟肉的冷却提出了特殊的规定。例如，美国农业部（United States Department of Agriculture，USDA）建议将未腌制的熟肉从54.4℃冷却到4℃的最长时间为300min[2]。而对于大块的熟肉，使用风冷、冷库降温以及水冷等传统方法根本无法实现，因此，寻找新型冷却技术成为了关键。……