靳志敏，通力嘎，段 艳，贾雪晖，刘夏炜，王德宝，靳 烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

随着人们生活水平的提高、肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的出现，人们生活节奏的不断加快，营养知识的逐渐普及，发酵香肠越来越受到人们的青睐[1]。羊肉作为一种优良的畜肉，在世界各国都有着悠久的食用历史。同时，肉制品中含有大量的胆固醇，而血清中的胆固醇被认为是诱发冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的重要危险因素[2]。

自然界中乳酸菌大量存在于发酵制品中，国内外均有大量研究发现乳酸菌在体内降低血液中胆固醇含量1%，即可降低心血管病的发病率2%～3%[3]。大量研究发现人们经常食用发酵制品具有降低人体血清胆固醇的作用[4]。为此，人们对乳酸菌开展了体内外降解胆固醇研究，旨在开发功能性乳酸菌制品，满足人们健康的需要。因此研究降胆固醇性能优良的菌株，对于开发功能性发酵制品、丰富现有发酵制品的种类、提高发酵制品的附加价值以及在食品加工中都具有重要的现实意义。

本实验进一步研究经初步筛选得到的胆固醇降解率较好的乳酸菌的降胆固醇特性，为筛选性能优良的乳酸菌作发酵香肠发酵剂提供参考。

1 材料与方法

1.1 菌株与培养基

菌株：内蒙古农业大学食品科学与工程学院保存的经初步筛选得到的1株具有降胆固醇性能的乳酸菌X3-2B；标准菌株：植物乳杆菌（L.plantarum，LP） 广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心，a2m1.191。……