陈俊亮，张慧芸，田 芬，霍贵成，康怀彬

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471003；2.东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；3.杭州娃哈哈集团有限公司研究院，浙江 杭州 310018）

乳酸乳球菌是乳球菌属最重要和最典型的1个种，包含乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种[1-2]，被用作乳品发酵剂具有悠久的历史[3-4]，主要用于生产干酪、黄油和酪乳[5]。在乳制品发酵工业中，乳酸乳球菌可将牛奶中的乳糖发酵形成乳酸，进而产生风味物质双乙酰和乙醛[6]，并在干酪成熟过程中，其胞内肽酶和胞外蛋白酶可促进干酪中蛋白质水解，对成熟干酪风味物质形成具有重要作用[7]。

乳酸乳球菌菌粉制备通常采用真空冷冻干燥技术，但在冻干过程中会导致部分菌体细胞的损伤或死亡，以及某些蛋白酶分子钝化，从而造成发酵活力下降[8]。通过添加保护剂可有效地减少冷冻干燥对乳酸菌伤害，在直投式发酵剂制备过程中具有重要作用[9]。

本实验以内蒙古自治区发酵乳中的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326为研究目标[10]，首先采用单因素试验和Plackett-Burman试验设计研究不同冻干保护剂对菌体细胞存活率的影响，筛选关键因素，再利用最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面设计确定主要影响因素的最佳质量浓度，以提高真空冷冻干燥过程中菌体细胞的存活率，为开发新型干酪菌种保护剂提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326 乳品科学教育部重点实验室工业微生物菌种保藏中心（KLDSDICC）。……