刘丽莉，杨协力，康怀彬，朱冰清，孙 悦

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003）

卤蛋是鸡蛋经卤料卤煮后形成的一种口感好、风味独特的传统蛋制品，其在营养上继承了鸡蛋的全部营养成分，且卤煮使蛋白质发生热变性，提高了蛋白质的消化利用率，同时还增添了卤料的香味，适合幼、中、老年各个年龄阶段的人群食用[1-2]。目前工业生产常采用还是以传统加工方法为主，一般是将预煮去皮后的鸡蛋在不同风味的卤汁中加热煮制3h以上，再进行腌制。由于卤制是在常压下进行，所用时间较长，因此所得的卤蛋产品往往存在硬度大，味感单薄，欠滑爽等缺点[3-4]。近年来越来越多的研究对卤蛋加工新技术进行探讨研究[6-7]，如杨军军等[8]以传统卤制方法进行卤蛋的加工，加工后对卤蛋进行真空包装和高温灭菌并对加工后的卤蛋进行质量控制研究。李志成等[9]分别采用常压和真空卤制两种方法对香卤蛋的加工工艺及杀菌方法进行了研究，得出真空卤制比常压卤制好的结论。陈果忠[10]针对提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺进行了研究。余秀芳等[11]对卤蛋产品加工工艺和主要风味物质进行了研究，研究了卤蛋风味形成的途径及主要的风味物质。虽然以上研究取得了一定的成果，但对采用的不同加工技术还需进一步优化，缺乏对卤蛋加工后特性的变化地深入研究。本文旨在探讨采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺，并对其加工后特性的变化进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜鸡蛋 购买于河南洛阳市菜市场；精制食盐、白糖、酱油、八角、花椒、桂皮、小茴香等 均为市售食品级；AgNO3分析纯，购自天津市大茂化学试剂厂；K2CrO4、NaCl分析纯 购自上海星可化学试剂厂；其他试剂 均为国产分析纯。

SB-18AB型电磁炉 中山市小霸王卫厨电器有限公司；DT-2000型电子天平 常熟市金羊天平仪器厂；25mL酸式滴定管 济南云城仪器有限公司；A26-09-50X80型苏泊尔高压锅 浙江苏泊尔股份有限公司；dzq-400型无氧真空充气包装实验台 中国包装总公司；DZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；Datacolor600型色差仪 瑞士Datacolor公司。

1.2 实验方法

1.2.1 卤蛋的加工工艺 鸡蛋→选蛋→预煮（95℃，5min）→去皮→高压卤制→腌制→真空包装（真空度为0.1MPa，热封温度：（200±10）℃，时间4s）→反压杀菌（121℃，15min）→冷却→成品。

1.2.2 卤蛋加工工艺的优化 分别以卤汁中食盐浓度、高压卤制时间和腌制时间为因素，以感官评分（见附表）为标准，在高压锅中加入1500mL水，糖50g，酱油20mL，鸡蛋10个，辅料（八角8g、花椒6g、桂皮10g、小茴香10g），经单因素实验确定较优化的工艺参数；并在此基础上，确定出最佳的加工工艺条件[12]。正交实验因素水平表见表1所示。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factor of the orthogonal tests

1.3 测定方法

1.3.1 卤蛋中蛋黄和蛋白食盐浓度的测定 分别称取10.0g蛋黄和蛋白于小烧杯中，捣碎，加入50mL蒸馏水，浸泡30min，过滤后取10mL滤液于锥形瓶中，加入90mL蒸馏水稀释，摇匀，滴入1mL K2CrO4指示剂，用已配制好的已知浓度的AgNO3滴定至溶液呈砖红色为终点，且30s不褪色，记录所用AgNO3标准溶液的体积，平行测定三次，按下式计算卤蛋蛋黄和蛋白中食盐浓度（%）[13-14]。

其中，C1—食盐浓度（%），C2—实测AgNO3标准溶液的浓度，V2—所用AgNO3标准溶液的体积，M1—NaCl的摩尔质量。

1.3.2 卤蛋蛋黄和蛋白色差的测定方法 将经过预煮（温度95℃，时间5min）处理的鸡蛋进行高压卤制，将卤制5、10、15、20、25min的鸡蛋分别取出，将鸡蛋的蛋黄和蛋白分别切片，切出一个水平面，用保鲜膜包裹，用只经过预煮的鸡蛋的蛋黄和蛋白作为参照样，在色差仪上进行测定，测量三次取平均值，分别各组记录数据。其中ΔL的计算公式[12]如下：

其中，ΔL—照度（L）的变化，L样—标准蛋黄（白）的照度，L标—待测蛋黄（白）的照度。

总色差的计算公式如下：

其中：ΔE—总色差变化，ΔL—照度（L）的变化，Δa—a样－a标，a为色彩要素，Δb—b样－b标，b为色彩要素。

1.3.3 感官评定方法 由10名从事食品科学专业的技术人员经过培训（5男5女）组成感官评定小组，按照感官评定标准分别对产品进行感官评分，取得分的平均值即为该产品的最终得分[15-16]。感官评定标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 卤蛋加工工艺的单因素实验结果

表2 卤蛋的感官评分标准Table 2 The standard of sensory evaluation

此次单因素实验因素的选择在查阅相关资料和前期实验基础上，以影响卤蛋品质最为显著的三个因素：卤汁食盐浓度、高压卤制时间、腌制时间为主要研究对象。由于卤蛋产品作为我国传统的加工产品，在测定指标上缺乏统一的标准，本文以感官评分作为产品研发的主要指标同时测定最终产品蛋白和蛋黄中食盐浓度为指标进行参数的优化。

2.1.1 卤汁食盐浓度的确定 将鸡蛋在95℃预煮5min后，在卤汁中分别加入1%、2%、3%、4%、5%、6%的食盐，高压卤制10min后再腌制20h后，测定感官评定结果见图1。

图1 不同食盐浓度对感官评分的影响Fig.1 The influence of different concentrations of salt effects on the sensory scores

从不同食盐浓度对感官评分的影响（图1）可知，随着食盐浓度的增加其感官评分呈现先增加而后下降的趋势，在食盐浓度为4%时，感官评分达到最大值。在此食盐浓度下，做出的卤蛋产品最终蛋白食盐浓度达到2.79%，蛋黄食盐浓度为1.58%，产品符合国标要求。因此，选择4%的食盐浓度为宜。

2.1.2 高压卤制时间的确定 在卤汁中加入食盐60g，分别在高压锅中卤制5、10、15、20、25min后，腌制20h后进行感官评定，结果见图2。

图2 不同高压卤制时间对感官评分的影响Fig.2 The influence of different marinated time at high pressure on the sensory scores

从图2可知，高压卤制15min内感官评分有上升趋势，超过15min后有下降趋势，且高压卤制10～ 20min时感官评分较高，但是在此范围内，随着卤制时间的增加，感官评分的变化幅度并不大，上升幅度仅为2.01%，因此从节约能源和缩短加工时间来考虑，高压卤制时间选用10min。在此卤制时间下，制备的卤蛋产品蛋白食盐浓度达到2.83%，蛋黄食盐浓度为1.60%，达到产品的要求。

2.1.3 腌制时间的确定 在卤汁中加入食盐60g，将预煮好的鸡蛋高压卤制10min后，在4℃温度下分别腌制6、12、18、24、30、36h后进行感官评定，结果见图3。

腌制时间对感官评分有一定的影响作用（图3），即在0～24h内随着腌制时间的增加，感官评分的得分增加，在24h时感官评分达到了最大值为94.11分，而当腌制时间超过24h后，感官评分开始有所下降。同时测定腌制时间24h制备的卤蛋产品，结果表明蛋白食盐浓度达到2.89%，蛋黄食盐浓度为1.64%，达到产品的要求。因此，选用24h腌制时间为宜。

2.2 卤蛋加工工艺的正交实验结果

在以上单因素实验的基础上，针对食盐浓度、卤制时间和腌制时间三因素，实验采用L9（34）的正交实验设计，因素水平表见表1，以感官评分为指标，得到正交实验结果见表3。方差分析结果见表4。

表3 卤蛋加工工艺优化的正交实验Table 3 Results of the orthogonal experiment of marinated eggs procuced

表4 正交实验方差分析表Table 4 Variance analysts of the orthogonal tests

由正交实验结果分析表3可知，最佳工艺参数组合是A2B2C2，即卤汁食盐浓度为4%，高压卤制时间为10min，腌制24h为最佳工艺组合。另外，由极差值R可以看出，C＞B＞A，即对卤蛋风味影响最大的是腌制时间，其次是高压卤制时间，影响最小的是食盐浓度。由方差分析表4可知，三因素之间的显著性：因素A（卤汁食盐浓度）为极显著，因素B（高压卤制时间）为显著，因素C（腌制时间）为不显著。经三次平行实验验证，确定最终感官评分为94.09分，高于其他实验组合评分，测定最终卤蛋制品中蛋白食盐浓度为3.01%，蛋黄食盐浓度为1.66%，口感咸淡适宜。因此可得A2B2C2是最佳工艺参数组合。

2.3 卤制过程中食盐浓度的动态变化

滴定后得出AgNO3标准溶液的浓度为0.095mol/L。通过计算得出卤制过程中蛋黄和蛋白中食盐浓度的变化，结果见图4。

蛋黄和蛋白中食盐浓度的动态变化（图4）可知，在卤制过程中，蛋白食盐浓度持续增加，且变化幅度较大，特别是刚开始5min，食盐浓度上升至1.5%，卤制10min时为1.86%，15min就达到2.63%，上升幅度为41.40%，当卤制15min后其食盐浓度变化开始缓慢。而蛋黄中食盐浓度始终变化不大，食盐浓度增加较为平缓。由此可知，蛋白比蛋黄中食盐浓度变化快，且显著；说明卤制工艺主要是蛋白的进味，对蛋黄影响并不明显[8]。

2.4 腌制过程中食盐浓度的动态变化

在腌制过程中测定卤蛋中蛋黄和蛋白中的食盐浓度，结果见图5。

由图5可知，在腌制过程中蛋黄和蛋白中食盐浓度均有所上升，且蛋白中食盐浓度始终高于蛋黄中食盐浓度。对于蛋白食盐浓度达到1.36%时变化趋于平缓，其原因可能是蛋白直接接触卤汁，开始时进味更快，但是达到一定浓度后，达到一种动态的平衡状态[13]。而蛋黄中食盐浓度始终增加，后期且变化幅度较大。在24h后，蛋白食盐浓度曲线变化趋于平缓，而蛋黄中食盐浓度仍有增加。而感官评定表明腌制24h时感官性状最好，可知蛋白食盐浓度为3.01%，蛋黄食盐浓度为1.66%。

2.5 卤制过程中蛋黄和蛋白色差的动态变化

表5 卤制过程中蛋黄色差的动态变化Table 5 The dynamic change of chromatism in egg yolk while marinated

表6 卤制过程中蛋白色差的动态变化Table 6 The dynamic change of chromatism in egg white while marinated

鸡蛋在卤制过程中蛋黄和蛋白的色差的动态变化如表5和表6所示。由表5和表6可知，在卤制过程蛋黄照度L均有所增加，但呈现出一定的波动性，而蛋白在卤制之后照度持续降低，即亮度变暗，颜色变深。可能原因是由于蛋白不断上色，卤料使得蛋白表面颜色加深，亮度降低，而蛋黄照度增加。而其呈现一定的波动性，则可能由于个体差异而使实验出现一定的偏差。如鸡蛋新鲜度，蛋黄大小不同等差异。蛋黄在卤制过程中蛋黄的总色差的变化波动比较大，而蛋白总色差变化持续增大。可能的原因是鸡蛋本身存在的差异，在腌制过程中由于蛋白表面直接接触卤料，上色比较明显且均匀，所以总色差变化比较大且很显著。而蛋黄不能直接接触卤料，需通过蛋白不断渗入，因此上色比较慢，且不均匀，使得测量中出现了误差，且由于蛋黄本身的差异，如蛋黄大小等的影响，使得蛋黄总色差变化不显著，呈现出了一定的波动性。

3 结论

3.1 通过感官评分和产品中食盐浓度的测定为指标，得出最佳组合为A2B2C2，即高压卤制时间为10min，食盐浓度4%，腌制24h为最优组合，此种方法得到的卤蛋咸淡适宜，风味可口，劲道爽滑。且在三者中腌制工艺对卤蛋口味影响较大，其次是高压卤制时间，再者是食盐浓度。本文所采用的高压卤制和腌制技术，不仅继承了传统工艺的可取之处，产品具有良好的品质和风味；而且大大缩短了加工周期，提高了加工效率，有利于工厂大批量生产采用。

3.2 通过对卤制过程中蛋白和蛋黄中食盐浓度变化的测定，表明蛋白中食盐浓度的变化显著，而蛋黄中食盐浓度变化不显著。而在腌制过程中，蛋黄和蛋白中食盐浓度均有所上升，在一定时间范围内，蛋白中食盐浓度增加趋于平缓，而蛋黄食盐浓度仍有显著增加。分析表明卤制过程对蛋白的进味起到显著的作用，而腌制过程对蛋黄的入味非常关键。

3.3 在卤制过程中蛋黄的照度有所增加，其总色差也有所变化，但是增加的并无规律，呈现出一定的波动性。蛋白的照度在卤制过程中不断下降。其总色差变化显著。归结其原因可能是由于蛋白直接接触卤汁，上色比较快，变化显著，而蛋黄上色只是间接渗入，且由于其本身存在一定差异，上色不均匀等原因，其色差的测定值出现了一定的偏差。

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