章茜琳，李向阳，刘书来，丁玉庭

（浙江工业大学生物与环境工程学院，浙江杭州310014）

鲣鱼（Katsuwonus pelamis）属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，主要分布于中西太平洋海域，比黄鳍金枪鱼更加低廉但捕获量较高，其年产量约100万吨，通常被用于制作金枪鱼罐头，在日本料理中也很常见[1-2]。鲣鱼的肌肉由普通肉与暗色肉构成，其暗色肉主要分布于鱼骨周围及少量鱼表皮以下，约占鱼肉13%～16%[3]，具有一定的利用潜力，但因其品质劣于普通肉，通常作为罐头加工的下脚料而废弃。国外已采用-30～-40℃的冷库用于鱼的冻藏，其保鲜品质更好，国内水产冷库温度设置在-18℃。本研究主要考察不同冷藏温度（-18、-25、-33℃）下挥发性盐基氮（TVBN）、K值、组胺等鲣鱼暗色肉的鲜度指标变化，分析鱼肉肌原纤维易碎度（MFI）和剪切力的变化规律，并结合肌红蛋白氧化和脂肪氧化探究长期的低温储藏下鲣鱼暗色肉品质的变化规律，为生产加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲣鱼 规格（2.0±0.1）kg，由上海开创远洋公司“金汇”6号围网渔船于北纬0°32′，东经164°28′捕获，通过船载冷盐水冻结至鱼体中心温度-18℃，转至船载干仓暂存，并运至实验室；高氯酸、氢氧化钠、盐酸、硼酸、酚酞、甲基红、次甲基蓝、碳酸氢钠、丹酰氯（dansyl chloride纯度≥99.0%）、氢氧化铵（25%～28%）、乙酸铵、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钾、五水合硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、EDTANa2、硼酸、硼酸钠、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等 均为分析纯试剂；甲醇、乙腈、丙酮、盐酸组胺、ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等 均为色谱纯。

752N型紫外可见分光光度计 上海精科仪器有限公司；……