李 鹏，甄天元，王玲玲，高 琳，杨伟强，孙 杰

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2.山东省花生研究所，山东青岛266100）

可食性膜是以天然可食性物质（如：蛋白质、多糖、纤维素及其衍生物等）为原料，通过不同分子间相互作用而形成具有多孔网络结构薄膜，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒于食品表面（或内部）达到阻止（或减少）水分、气体（O2、CO2）或溶质的迁移，并对食品起到机械保护的作用[1]。目前在此相关研究领域，国内外许多学者进行了研究，但多数集中在以大豆分离蛋白和多糖及部分类脂为主要基质，制备可食用性的食品涂膜材料，用于水果、蔬菜、禽蛋的涂膜保鲜及糕点、糖果的内包装等，对于其他的植物蛋白为原料制备可食性膜，特别是对于可单独用于食品外包装的蛋白薄膜研究比较少，也基本处于探讨阶段。

而花生蛋白是一种优质的而且也是产量丰富的一种植物蛋白资源[2]，花生蛋白分子中存在着大量的氢键、疏水键、二硫键、范德华力、离子键、配位键，可成膜性高，同时花生蛋白膜可以减少食品内部水分的蒸发，阻止空气中的氧与食品之间发生的氧化作用，防止微生物的滋生，延长食品的贮藏期，而且由于花生蛋白的交联作用较为强烈，膜的机械特性优于多糖和脂肪膜[3-4]，所以对于花生蛋白膜的研究与应用日益受到人们的重视。

本文旨在以低变性花生分离蛋白为原料，研究其成膜性，力求通过实验找到影响花生分离蛋白可食性膜性能，如抗拉强度（TS）、断裂伸长率（E%）和水蒸气迁移速率（νWVTR）的部分影响因素与膜性能的关系趋势，确定膜的最适制备条件，为今后花生分离蛋白膜的制作及应用提供理论与实践基础。……