王佳宏，刘彩虹，季晓钒，吴彩娥

（南京林业大学森林资源与环境学院，江苏南京210037）

随着生活节奏的加快，鲜切果蔬因其具有新鲜、方便、营养和无公害等优点，深受人们的青睐[1]。苹果是著名的大众水果之一，风味独特，是鲜切水果的主要原料之一，但鲜切苹果在生产过程中经去皮、切分等加工使组织损伤，极易导致其色泽变暗、组织软化和产品易腐烂等现象[2]。因此研究如何延长鲜切苹果的保鲜期显得十分重要。

可食性果蔬保鲜膜是一种采用天然糖类、淀粉、蛋白质、油脂等可食材料为主要原料，通过添加成膜助剂、控制成膜条件，在果蔬表面涂覆或直接成膜而成的保鲜膜[3]。可食性涂膜可减少果蔬中水分的散失，有效阻隔空气中的氧气，抑制果蔬呼吸、褐变、营养物质消耗，且可与被包装的食品一起食用，对食品和环境无污染。如刘新有等[4]利用1.5%羧甲基纤维素钠+1%D-异抗坏血酸钠+3%植酸+0.2%脱氢醋酸钠涂膜有效抑制了鲜切苹果的呼吸作用，减少了营养成分的损失。Perez-Gago等[5]利用乳清蛋白复合涂膜使金冠苹果切片的褐变得到显著减轻；曾文兵[6]将苹果切块经5%乳清浓缩蛋白涂膜液+1%CaCl2+1%抗坏血酸复合液浸泡，保鲜效果较好。作者在前期实验中通过比较研究，制得一种以淀粉为主要基质的可食膜，发现其在感官上对鲜切苹果具有良好的保鲜效果，本文进一步研究其对鲜切苹果的主要生理品质的影响，对其保鲜效果进行确认。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

苹果 品种为“红富士”，产地为山东烟台，购于南京市苏果超市。……