于文滔，陈芳芳，刘少伟，卢艳花，常雅宁

（华东理工大学食品科学系，上海200237）

赤豆营养价值较高，除富含膳食纤维外，蛋白质含量较禾谷蛋白要高1～2倍，且其氨基酸组成中含有人体必需的8种氨基酸。此外研究表明赤豆有较高的药用价值，赤豆富含铁质有补血和促进血液循环的功效，20%赤豆煎剂对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌等有抑制作用[1-2]。目前赤豆除了直接食用外，主要用于豆沙和豆馅的制作，部分用于生产赤豆奶饮料、赤豆发酵酸奶饮料等软饮料[3-6]，而固体饮料的开发很少。随着人们对天然饮料的青睐程度以及对赤豆营养价值的认识程度的增加，将赤豆加工成即食、速溶的固体饮品，受到人们的喜爱欢迎，具有较好的市场前景和社会效益。挤压膨化技术是食品工业的一项高新技术，在高温、高压、高剪切力环境下，淀粉发生糊化、降解，生成小分子量物质，淀粉水溶性增强[7-8]。目前挤压膨化工艺开发速溶米粉的报道较多[9-10]，但在研究速溶赤豆粉方面几乎没有。

本实验通过响应面分析方法，研究了四个挤压参数（螺杆转速、机筒温度、物料水分和喂料速率）对赤豆膨化粉WAI的影响，确定了最佳挤压工艺条件，并进一步研究了膨化粉的流变性质，为赤豆固体饮料挤压工艺的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

赤豆粉、玉米粉、糯米粉、燕麦粉、薏仁粉、荞麦粉 市售；单硬脂酸甘油酯 分析纯级别，张家港市中鼎添加剂有限公司；大豆卵磷脂 化学纯级别，美国ADM公司。……