黄峻榕，张梦雅，吴小勇，李宏梁，杨大庆

(1.陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021;2.陕西农产品加工技术研究院，陕西西安710021;3.陕西省咸阳市产品质量监督检验所，陕西咸阳712000)

淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，其资源丰富、价格低廉、可生物降解，是重要的工业原料，广泛应用于食品、造纸、制药、纺织、化工等领域。但是随着工业生产的快速发展，原淀粉的有些性质已不满足新设备和新工艺操作条件要求，如冷水不溶性，淀粉糊易老化，糊液在酸、碱、热、剪切作用下不稳定等。为此，需要对淀粉进行变性处理，以保证获得好的应用效果。变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变天然淀粉的性质，通过分子切断、氧化或在分子中引入取代基而制得性质发生变化的淀粉衍生物［1］。变性淀粉生产大部分采用的是湿法工艺。湿法也称浆法，是将淀粉分散在水(含水量约为60%)或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、交联等变性反应。如果采用的分散介质不是水，而是有机溶剂或含水的混合溶剂时，这种变性方法称为溶剂法，其实质与湿法相同［2］。干法是一种较新型的变性淀粉生产方法。淀粉在含少量水(通常在20%左右)或少量有机溶剂的情况下与化学试剂发生反应得到变性淀粉的方法即为干法［3］。

1 淀粉干法变性与湿法变性的比较

湿法通常用淀粉悬浮液进行反应，淀粉乳浓……