仪淑敏，王雪琦，励建荣，* ，白凤翎，孙 彤，马兴胜，杨立平，马永钧，王 嵬，李学鹏，李钰金，徐永霞，陆维克

(1.渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台，辽宁锦州121013;2.浙江兴业集团有限公司，浙江舟山316101;3.泰祥集团山东海洋食品营养研究院，山东荣成264300;4.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121)

鱼糜制品是指以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加食盐、辅料等进行擂溃成鱼浆后，再成型、加热制成有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼丸、鱼糕、模拟蟹棒等。在加工过程中，碎小的鱼肉暴露在空气中;加速了脂肪氧化［1］和鱼肉自我分解劣变，使得鱼糜制品非常容易腐败变质。10℃以下，细菌的生长明显减慢，但0℃时附着在鱼体上的微生物也能繁殖，导致产品腐败［2-4］。Pantazi 等人［5］研究地中海箭鱼表明不同包装条件下对水产品中细菌生长影响较大。有研究表明草鱼鱼丸在5℃的冷藏条件下的保质期不超过7d，在0℃的货架期不超过20d［6］。梅鱼鱼丸贮藏初期假单胞菌、微球菌/葡球菌和肠杆菌为优势菌，从第9d 开始肠杆菌和假单胞菌一起组成梅鱼鱼丸中的优势菌［7］。杨宪时等［8］发现在冷藏过程中细菌菌相组成逐渐变得单一，适应低温环境下革兰氏阴性菌比例不断增加。郭全友［9］指出在冷藏养殖大黄鱼品质变化过程中，细菌菌相比较复杂，主要包括气单胞菌属，不动杆菌属等，革兰氏阳性菌玫瑰小菌属，货架期终点9 ～11d。……