马晓晴，董建军，林 艳

(1.中国海洋大学食品科学学院，山东青岛266061;2.青岛啤酒股份有限公司，山东青岛266061;3.啤酒生物发酵工程国家重点实验室(筹)，山东青岛266061)

啤酒麦芽是啤酒发酵的关键原料，有原料选择不好会导致酵母超前絮凝(Premature Yeast Flocculation，简称PYF)现象产生。酵母超前絮凝现象是指当营养物质尚且充足时酵母就发生凝集沉降的现象。这种絮凝现象不仅对啤酒的发酵有一定影响，还可造成发酵中糖降解缓慢，利用率低，发酵不彻底，甚至导致啤酒不够澄清，酒精含量低，口感差等问题［1］。Nierop［2］的研究也发现PYF 能够引起发酵原料的使用不充分，导致浪费现象，增大工厂费用。引起酵母超前絮凝现象的原因有很多，多项研究表明引发这一现象的原因主要是微生物侵染大麦时，使大麦皮壳发生降解，产生一些高分子量的多糖，随之进入到发酵液中引发酵母絮凝［2-7］。杨春霞［8］等发现在制麦过程中麦芽受到一定量的霉菌污染时会引发PYF 现象。Nierop［2］也发现制麦过程中真菌的侵染可以使酵母过早絮凝。Axcell 等人［8］也提出了真菌分泌的酶可以作用大麦皮壳产生一些多糖，这些多糖组成了一部分PYF 因子，诱发酵母的超前絮凝。虽然不少学者都提出了真菌能够影响酵母絮凝，但尚不明哪些真菌能够明显引起酵母超前絮凝。因此，本课题采用筛选自PYF 阳性麦芽中的霉菌，并反侵染大麦，观察酵母提前絮凝，这是研究霉菌与酵母提前絮凝现象关系的最直接的方式，对相关方向的研究具有实际意义。……