钟 京，王 凤，刘 娜，贾春利，黄卫宁，* ，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大学，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122;2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏无锡214131;3.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特74078-6055)

食品中膳食纤维的营养重要性越来越受到消费者的关注，因其能够防止很多现代病，如便秘、糖尿病、肥胖症、冠心病等［1］。烘焙食品已成为世界主流食品是膳食纤维的良好载体［2］。麸皮是一种成本低且富含膳食纤维的食品原料，例如大麦麸皮和小麦麸皮等［3-4］。然而，麸皮作为配料在食品中的应用会对产品的品质产生一定的影响，大量麸皮的添加会使得面包比容、质构等特性变差［5-6］。酸面团技术研究是烘焙食品研究领域的一个热门课题［7］。在酸面团发酵中，乳酸菌通过产生有机酸将原材料快速酸化［8］，同时还产生多种风味成分、细菌素、胞外多糖［9］和酶，具有增强面包风味［10］、改善质构［11］、延缓货架期［12］等重要作用。目前，有学者将酸面团技术应用于富含膳食纤维的面包中，研究发现利用酸面团发酵的水解作用可软化麸皮颗粒，改变麸皮的流变特性［13］。Salmenkallio-Marttila 等［14］利用酵母和短乳杆菌对麦麸进行预发酵，改善了富含麦麸的面包的质构和货架期。此外，通过酸面团发酵还可进一步提高发酵基质的营养特性［15］。植物乳杆菌作为酸面团发酵中的最主要菌种［16］，关于其发酵麸皮酸面团对麦麸面包制作特性影响的相关研究还尚未见报道。本文将植……