荞麦饮料酒调味的研究

2013-04-23周文美程兰香彭海文陈庆福

中国酿造 2013年8期

周文美，程兰香，彭海文，陈庆福

（贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳 550025）

荞麦为蓼科荞麦属一年生草本植物，生育期短，一般60d～80d就能成熟，包括甜荞麦和苦荞麦。甜、苦荞麦均喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒可供食用，香味淡、略有苦味；主要分布在我国西南和华北等地山区，产地主要为四川、云南、贵州和山西等省。荞麦具有很高的营养价值和药用价值，历来作为药食兼用的作物进行种植。

以甜荞麦和苦荞麦作为原料，采用液态发酵法酿造，再经过澄清得到的荞麦饮料酒在酒精度、糖度、口感及风味等方面存在一定的不足，为了得到口感协调、滋味醇和、具有独特风味的产品，进行勾兑调味实验。本实验以液态发酵法酿造而成的荞麦饮料酒为基础，并根据其特点改善苦涩的口感，同时为考虑荞麦饮料酒自身特点，并结合贵州酱香型白酒特征，选择了苦荞王白酒、酱香型白酒和蔗糖作为调味物质。调出口感、色彩俱佳的荞麦饮料成品酒。

1 试验材料与方法

1.1 材料与设施

荞麦饮料酒：实验室自制；白酒：酱香型白酒，酒精度为53%vol；苦荞王白酒。蔗糖：市售。品酒杯、漱口杯、记录纸、安静的品酒环境。

1.2 品酒方案

根据荞麦饮料酒的特点以及影响质量的几个变化因素，确定以下几个评分项目：香气、色泽、酒体、口感均衡性、后味、总体质量。记分方法采用线上取点打分的方法将评分结果估读到小数点后一位。品酒员分别对饮料酒进行品评打分。

评分结果按照各个项目评分乘各自的系数得到最终评分结果，各个评分项目的系数分别为：香气2、色泽1、酒体1.5、口感均衡性2、后味1.5、总体质量2。满分为100，最终将品酒员最终得分取平均值，以此为标准评价各个配方的优劣。评分标准见表1。

2 勾兑调味方案

2.1 单因素试验

按照表2的蔗糖添加量，添加到1L荞麦饮料酒中，再通过品评对其感官评分。

由于苦荞王白酒和酱香型白酒酒精度为53%vol，这2种调味成分添加量过高，将大幅度提高荞麦饮料酒的酒精度。饮料酒酒精度过高，不利于人体健康，有悖于饮料酒研发初衷，饮料酒的酒精度控制在12%vol～14%vol范围之内，即可有效的抑菌，同时也保证了饮料酒的保健功效。因此，苦荞王白酒和酱香型白酒分别选择了苦荞王白酒和酱香型白酒都选择了10mL/L、20mL/L、30mL/L这3个水平梯度进行正交试验，可将饮料酒酒精度控制在12%vol～14%vol范围之内。

表1 调味评分标准Table 1 Score criteria of flavor blending

表2 蔗糖调味试验Table 2 Sucrose taste experiment

2.2 调味优化正交试验

在蔗糖单因素试验中选出最佳的3个水平，再采用酱香型白酒和苦荞王白酒进行勾兑调味。并采用L9（34）正交设计表进行调配，再进行品评打分。正交试验因素水平见表3。

表3 调味正交试验因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for flavor blending

3 结果与讨论

3.1 蔗糖单因素试验结果

蔗糖对饮料酒感官品评结果见表4，根据品评结果，第4、5、6组得分最高，因此选择1L饮料酒中分别加入蔗糖40g、50g、60g。

表4 蔗糖调味试验结果Table 4 Results of sucrose taste experiment

3.2 调味优化正交试验结果

调味优化正交试验的结果见表5，方差分析见表6。

表5 正交试验结果与分析Table 5 Result and analysis of orthogonal experiment

表6 正交试验结果的方差分析Table 6 Analysis of variance for orthogonal experiment result

从正交试验结果（表5）看出，对荞麦酒感官影响顺序依次是蔗糖＞酱香型白酒＞苦荞王白酒，最佳对的勾兑方案为A3B3C3，即荞麦饮料酒中加入苦荞王白酒30mL/L、酱香型白酒30mL/L、蔗糖60g/L。由方差分析（表6）得出结论，FA＞F0.05（2，4），F0.01（2，4）；FB＜F0.05（2，4），F0.01（2，4）；FC＜F0.05（2，4），F0.01（2，4）。说明调味工艺中苦荞王白酒添加量突出影响显著，酱香型白酒和蔗糖影响不显著。

根据上述试验结果，选择最佳方案进行验证试验，试验结果见表7。