于 荟，陈有亮，*，王联潮，陈春晖

（1.浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058；2.浙江义乌华统肉制品有限公司，浙江义乌322005）

低盐腌制对腌肉制品品质的影响

于 荟1，陈有亮1，*，王联潮2，陈春晖2

（1.浙江大学动物科学学院，浙江杭州310058；2.浙江义乌华统肉制品有限公司，浙江义乌322005）

了解低盐腌制对腌肉品质的影响，以金华火腿和咸肉为参照，采用L16（45）正交实验，探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响，结果表明，腌肉最优工艺条件为：食盐添加2.8%，白糖添加2%，乳酸盐添加5%，7℃腌制12d，15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度，而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。

腌肉，低盐，品质，水分活度，颜色，质构

中国传统腌腊肉制品主要有火腿、咸肉、香肠和腊肉等品种，具有悠久的历史和文化背景，占我国肉类制品消费量的30%以上。虽然传统腌腊肉制品的风味浓郁，但其含盐量较高而水分含量较低，使产品口感又咸又硬，与目前消费者低盐健康饮食的理念不符，限制了腌腊肉制品的生产销售。因此，在保留腌腊肉制品传统风味的基础上，降低其盐分和增加嫩度是近年来一直追求的目标。本实验在方英群[1]的研究基础上，继续降低肉腌制的用盐量，通过正交设计优化腌制工艺，并分析各因素对腌肉制品品质的影响，以期为低盐腌腊制品的研发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪后腿肉、食盐、蔗糖 浙江杭州世纪联华超市；金华火腿、咸肉 金华金年火腿有限公司，浙江义乌华统肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司。

HygroPalm AW1便携式水分活度仪 北京昆仑海岸传感技术中心；AD－4714A红外水分测定仪 美国Omnimark仪器公司；721型分光光度计 上海第三分析仪器厂；KDN-08C数显温控消化炉、定氮仪、半微量蒸馏装置 上海新嘉电子有限公司；色差仪 日本CR-10 Konica Minolta；物性分析仪TA-XT plus 英国Stable Micro Systems。

1.2 实验方法

表1 正交实验因素设计Table 1 Orthogonal test factor design

1.2.1 肉腌制方法 新鲜猪腿肉去皮、去骨、去脂肪、去筋腱后切块。将食盐等按比例加入，混匀，先在7℃下腌制，再在15℃下脱水，然后真空包装，在室温下成熟180d。

1.2.2 正交实验设计 用乳酸盐和蔗糖代替部分食盐进行腌制，对主要影响腌肉品质的食盐、蔗糖和乳酸盐用量与腌制时间和脱水率五个因素进行正交实验设计，每因素设4水平，选用正交表L16（45）进行实验，实验因素水平见表1。

1.2.3 测定指标及方法 随机抽取腌肉样品与金华火腿和咸肉，用组织捣碎机粉碎后，取样测定理化指标（n=3）。

总氮（TN）含量测定：按GB5009.5-2010凯氏定氮法测定；非蛋白氮（NPN）含量测定[2-3]：三氯乙酸沉淀法去除蛋白后，按GB5009.5-2010凯氏定氮法测定；氨态氮（AN）含量测定[3]：沸水浴萃取氨基酸，茚三酮法检测，使用甘氨酸绘制标准曲线；挥发性盐基氮（TVBN）：采用蒸馏法，按GB/T5009.44-2003测定；水分活度（Aw）：采用HygroPalm AW1便携式水分活度仪测定；水分：远红外干燥法[（103±2）℃，60min]；盐分：采用标准硝酸银溶液滴定法，按GB/T5009.44-2003测定；色泽：用色差仪测定样品的L、a值；质构：采用TA-XT plus质构分析仪，通过测定剪切力的方法判断腌肉硬度及粘度，测定参数如下：测量模式与选项：measure force in compression，return to start，测前速度：2mm/s，测中速度：2mm/s，测后速度：5.0mm/s，下压距离：10mm，负载类型：Auto-50g，探头类型：HDP/BS，样品规格：40×20（宽×高），环境温度：室温。

1.2.4 统计分析 使用Microsoft Excel软件进行平均值、极差等分析。

2 结果与分析

腌肉经180d成熟后，香气浓郁并形成良好的组织状态，其理化指标测定结果及极差分析见表2。

2.1 腌肉的Aw

在发达国家水分活度被用作反映食品腐败性质及贮藏期的重要指标，美国和日本上市销售食品的水分活度上限分别为0.85和0.9[4]。从表2可见，腌肉的Aw除笫1组外均≤0.9。五种因素对Aw影响程度的大小次序为：Egt;A=B=Cgt;D，即脱水率对Aw影响最大，而三种腌制剂对Aw的影响程度一致，且Aw值都随腌制剂添加量的增大而增大。

2.2 腌肉蛋白质的降解

从表2可知，五种因素对NPN/TN的影响程度的大小次序为Egt;Agt;Dgt;Bgt;C，较优组合为A2B1C1D4E1；对AN/TN的影响程度的大小次序为Agt;Egt;Dgt;Cgt;B，较优组合为A1E1D4C1B1；对TVBN/TN的影响程度的大小次序为Agt;Egt;Bgt;Dgt;C，较优组合为A3E4B4D3C3（4）。即食盐和脱水率对NPN、AN和TVBN的影响最大，糖和乳酸盐对NPN和AN影响较小，且NPN和AN含量随食盐、糖、乳酸盐和脱水率的减小而上升，TVBN含量随着食盐、随糖、乳酸盐和脱水率的增加而减小。

2.3 腌肉的色泽

从表2可知，五种因素对L值影响程度的大小次序为：Egt;Dgt;Agt;Bgt;C，较优组合为E1D3A3B3C1；对a值影响程度的大小次序为：Bgt;Egt;Dgt;Agt;C，较优组合为E1B1D2A1C2。即脱水率对L值和a值影响最大，而乳酸盐对其影响最小。综合考虑L、a值，腌肉颜色的最优组合为：A3B1C1D3E1。

2.4 腌肉的质构

从表2可知，五种因素对腌肉硬度影响程度的大小次序为：Egt;Agt;Dgt;Bgt;C，硬度最小组合为E1A2D4B1C4。即脱水率对硬度影响最大，且腌肉硬度随着脱水率的减小而降低。

表2 正交实验结果及极差分析Table 2 Orthogonal test results for physical and chemical index of salted meat

3 讨论

3.1 腌肉的贮存稳定性

腌肉的贮存稳定性主要依赖于高盐和低水分，如金华火腿的含盐量约8%～11%、含水量少于42%，咸肉的含盐量比火腿高，酱肉和腊肉等含盐量也约有8%。本实验的腌肉平均含盐量只有3.9%，平均含水量47.8%，与传统腌腊制品相比含盐量大幅度降低，与方英群[1]、冯彩萍[5]等研究的低盐腌肉相比，含盐量也有较大降低，而含水量有所提高，从而改善了腌肉的咸度和硬度。本实验中用乳酸盐和蔗糖代替部分食盐进行腌制，降低了食盐用量，同时提高了腌肉含水量，通过真空包装成熟，腌肉的Aw被控制在0.84～0.9之间，经室温180d成熟，腌肉制品的蛋白质降解率及挥发性盐基氮含量均低于感官评定为一级的火腿与咸肉，说明低盐腌肉制品的蛋白质未发生过度降解，腌肉理化品质的贮存稳定性并未降低。

3.2 腌肉的品质

腌肉蛋白质在组织内源酶作用下产生的各种NPN（包括各种肽、氨基酸等），是腌肉制品的重要滋味物质，即重要品质指标[6-8]。经检测，传统金华火腿NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分别为24.69%、11.89%、1.44%，咸肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/TN分别为16.25%、5.15%、0.91%，本实验的腌肉NPN/TN、AN/TN、TVBN/ TN的平均值分别为17.54%、5.6%、0.67%，最大值分别为20.46%、7.27%、1.00%，说明腌肉的品质优于咸肉，低于火腿，即低盐腌制的腌肉品质较好。

L、a值是评价腌肉色泽的指标，L值表示亮度；a表示红绿值，+a表示偏红，-a表示偏绿。L、a值一定范围内越大越好。传统金华火腿L、a值分别为36.25± 5.21、9.61±1.54，而本实验的腌肉L、a值分别为39.6± 0.99、5.6±1.15。说明腌肉的亮度好于火腿，而红度低于火腿。

传统金华火腿硬度为110.77±55，而腌肉的硬度为63.76±15.67，说明腌肉硬度比火腿大幅度降低。

3.3 腌肉的最优加工工艺

从腌肉的贮存性、蛋白质降解、色泽和硬度综合考虑腌肉的最优加工工艺条件为：食盐添加2.8%，白糖添加2%，乳酸盐添加5%，低温（7℃）腌制12d，低温（15℃）脱水39%。

4 结论

用乳酸盐和蔗糖代替部分食盐进行低盐腌制，使腌肉食盐含量降低到3.9%，含水量提高到47.8%，水分活度＜0.9，蛋白质降解率17.54%，硬度为63.76，与传统腌腊肉制品相比，既有较好的贮存稳定性、风味和色泽，又降低食盐含量和硬度，较好地改善腌腊肉制品的理化品质与感官品质。

腌肉最优工艺条件为：食盐添加2.8%，白糖添加2%，乳酸盐添加5%，7℃腌制12d，15℃脱水39%。

[1]方英群，陈有亮.腌肉的火腿风味影响因素研究[J].食品科技，2006，31（3）：64-66.

[2]万建荣，等.水产食品化学分析手册[M].上海：上海科学技术出版社，1993：3.

[3]大连轻工业学院，华南理工大学.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[4]北京北斗星工业化学研究所.水分活度与食品保质期[J].食品工业科技，2006，27（10）：36-37.

[5]冯彩萍，任发政，高平.低盐腊肉的研制及其贮藏性能的研究[J].食品与发酵工业，2004，30（5）：131-133.

[6]Toira F，Aristoy M C，Flores M.Contribution of muscle aminopeptidase to flavor development in dry-cured ham[J].Food Research International，2000，33：181-185.

[7]Barblei G，Bolzoni L，Parolar G，et al.Flavor compounds of dry-cured ham[J].J Agric Chem，1992，40：2389-2394.

[8]Toldra F，Flores M.The role of muscle proteases and Lipases in flavor development during the processing of dry-cured ham [J].Critical Reviews in Food Science，1998，38（4）：331-352.

Effect of low salt curing on quality of salted meat products

YU Hui1，CHEN You-liang1，*，WANG Lian-chao2，CHEN Chun-hui2
（1.Animal College of Zhejiang University，Hangzhou 310058，China；2.Zhejiang Yiwu Huatong Meat Products Co.，Ltd.，Yiwu 322005，China）

With ham and bacon as a reference，the effect of salt，sugar，sodium lactate，curing time and dehydration rate on water content，water activity（Aw），degraded products of protein，color and texture properties of salted meat were determined through orthogonal design L16（45）for understanding the effect of low salt curing on quality of salted meat.The results showed that the optimal condition are adding 2.8%salt，2%sugar，5% sodium lactate，curing 12 days at 7℃ and dehydrating 39%at 15℃.In addition，sugar and sodium lactate instead of some salt can effectively reduce salt content and hardness when curing，without affecting protein degradation and storage of salted meat.

salted meat；low-salt；quality；water activity；color；texture

TS251.1

A

1002-0306（2012）09-0134-03

2011－08－11 *通讯联系人

于荟（1988-），女，硕士研究生，主要从事畜产品加工研究。

义乌市科技攻关项目（2009-G2-01）。