赵丽珺，谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

冷却猪肉特定腐败微生物与群体感应现象研究进展

赵丽珺，谢 晶*

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

冷却肉的腐败是由特定腐败菌共同作用的结果，由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脱羧酶在肉的腐败过程中起着重要作用。最终菌相决定了冷却肉的腐败类型，而最终菌相除了受到初始污染的微生物结构和数量的影响外，还受到贮藏环境和保鲜剂的影响。特定腐败菌之间主要通过拮抗、后继共生和信息交流三种方式进行相互作用，从而影响肉的腐败。大量研究表明食品腐败与特定腐败菌的群体感应有关。对群体感应系统进行干扰，阻止腐败相关基因的表达，已经成为食品保鲜的新靶点。

冷却肉，特定腐败菌，腐败，N-酰基高丝氨酸内酯，群体感应

冷却肉是在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，胴体经冷却处理，使胴肌深层中心温度在24h内降至0～4℃，其后在10～12℃的车间内进行分割加工，并在后继包装、贮藏、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的生鲜肉[1]。与热鲜肉相比，冷却肉具有安全卫生、质地柔软、有弹性、鲜美多汁的特点，满足了人们对高质量、放心安全的肉类产品的需求。但是微生物极易在冷却肉中生长繁殖而引起腐败[2]。近年来，国内外许多研究者[3-10]已经从各种肉类食品中检测到了微生物群体感应（quorum sensing，QS）的信号分子——酰基高丝氨酸内酯（N-acyl homoserine lactones，NAHLs）衍生物，而且发现微生物某些与肉腐败相关的基因的表达（如胞外蛋白酶和脂肪酶的表达，生物膜的形成等）是受到群体感应系统调控的[3-5，11-13]。……