田 兰，马晓丽，陈春丽，孟 磊，李新霞

(新疆医科大学药学院分析测试中心，新疆乌鲁木齐830011)

毛细管电泳法对乳及乳制品中乳源蛋白的研究

田 兰，马晓丽，陈春丽，孟 磊，李新霞*

(新疆医科大学药学院分析测试中心，新疆乌鲁木齐830011)

采用毛细管电泳方法对原料乳、市售鲜奶、不同厂家的巴氏灭菌乳、不同厂家和产地超高温灭菌乳(UHT)、调味乳、乳酸饮料、复原乳、酸奶、奶粉中蛋白成分进行检测。选择聚乙烯醇涂层毛细管，采用柠檬酸缓冲体系，在紫外检测214nm、分离电压20kV条件下对乳及乳制品中的α一乳白蛋白(α－La)、β一乳球蛋白(β－Lg)、α－酪蛋白(α－CN)、β－酪蛋白(β－CN)和k－酪蛋白(k－CN)进行分离测定。结果表明:五种蛋白的含量在原料乳(巴氏灭菌乳、市售鲜奶)、UHT乳、酸奶、调味乳、乳酸饮料、复原乳中依次降低，而UHT乳含量随保质期的增加而减少，奶粉中蛋白质含量因其适应人群而有差异。乳及乳制品中蛋白质的含量与其存在形式、产地及加工工艺相关。

高效毛细管电泳，牛奶，乳制品，蛋白

乳及乳制品具有较高的营养价值，是人体获取蛋白质的重要途径。近年来，国内乳制品掺假现象严重，如三聚氰胺、皮革水解蛋白等物质的非法添加，严重损害消费者的利益和健康。国家制定的常规检验方法，不能将乳品中掺入的非乳蛋白区别检测。因此，从乳制品的特征性成分—乳源蛋白出发，对其进行定性定量表征，并由此对乳及乳制品在生产、流通、储存各个环节的质量品质进行分析、评价、控制，对于乳品行业的良性发展具有重要的意义［1－2］。……