吴 燕，阮 晖，何国庆

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310058)

红茶菌的研究和应用进展

吴 燕，阮 晖，何国庆*

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州310058)

红茶菌是具有悠久历史的功能性饮料，是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料。近年来在许多国家兴起了红茶菌应用和研究的新高潮。本文综述了目前国内外有关红茶菌的菌种类型、功能成分及其作用、菌液抑菌及抗氧化活性、发酵产品的研制等方面的研究进展，并对红茶菌的应用前景进行了展望。

红茶菌，抗菌蛋白，抗氧化，发酵产品

虽然红茶菌在我国有悠久的历史，但对它的科学研究起步较晚，国外对红茶菌的研究大约始于20世纪初，从20世纪初期到中期，一些医生和学者纷纷报道了它在治疗各种疾病中的效果和作用。有关红茶菌的微生物组成及相互作用的发酵条件、菌液成分、作用机理、红茶菌活性多糖、抗菌蛋白、菌液抗氧化活性等已成研究热点。

1.1 微生物组成

用于发酵培养红茶菌的菌种主要是醋酸菌和酵母菌，到目前为止，人们从各种红茶菌中分离到的菌种如表1所示，其中最重要的醋酸菌是木醋杆菌。有的红茶菌还含少量乳酸菌［主要是保加利亚乳杆菌(Lactobacterium bulagricum)］［2－3］。

发酵红茶菌的菌种是由表1中的一种或多种醋酸菌和一种或多种酵母菌组成，有的还有乳酸菌。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。由于其菌种的多样性，红茶菌的代谢过程很复杂。……