郭元新，孙沛然，李凤霞，叶 华

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

发芽苦荞绿茶复合饮料的工艺研究

郭元新，孙沛然，李凤霞，叶 华

(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳233100)

通过模糊综合评价和正交实验方法，对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化，得出最佳的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为100℃下温火煮制2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水比1∶60，80℃下浸提15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为1∶1，加糖量为2.5%，VC添加量为0.015%，柠檬酸添加量为0.10%。

发芽苦荞，绿茶，复合饮料，工艺

1 材料与方法

1.1 材料与设备

苦荞 产自江苏宿迁;食品添加剂 均为食用级。

GYB30－60型高压均质机 上海华东高压均质机;SPX－250B－G型微电脑光照培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;0A86－153型远红外线烤箱 广州冶金机械厂;TDL－40B型离心机 上海安亭科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 苦荞麦→筛选→清理→发芽→烘培→浸提→过滤→煮沸→与绿茶汁复合→调制→过滤→杀菌→均质→成品

1.2.2 操作要点

表1 苦荞麦芽汁感官评分标准Table 1 Sense evaluation standard of germinated buckwheat juice

表2 绿茶浸提液感官评分标准Table 2 Sense evaluation standard of green tea juice

表3 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分标准Table 2 Sense evaluation standard of germinated buckwheat and green tea compound beverage

1.2.2.1 发芽苦荞麦的制备 苦荞麦经筛选清理后，用1%次氯酸钠浸泡15min消毒，然后用洁净水清洗干净，加水在28℃浸泡16h，然后在28℃培养箱中避光培养3d。

1.2.2.2 苦荞麦芽的干制 苦荞麦芽经115℃杀青15min，然后于80℃烘制10h后备用。

1.2.2.3 苦荞麦芽汁的制备 将干制的苦荞麦芽135℃下烘培3min后，以加水量与苦荞麦比例20∶1，100℃微沸状态下浸提2h。……