张中义，孟令艳，晁 文，史嘉良，冯 雨

(1.郑州轻工业学院，食品与生物工程学院，河南郑州450002; 2.郑州外国语学校，河南郑州450000)

牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用

张中义1，孟令艳1，晁 文1，史嘉良1，冯 雨2

(1.郑州轻工业学院，食品与生物工程学院，河南郑州450002; 2.郑州外国语学校，河南郑州450000)

在添加水溶胶体和乳化剂的基础上，研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白，酪蛋白酸钠，脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明，乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白，无麸质面包比容增加19.4%，焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展，增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量，提高面包气孔均匀性，可显著改善无麸质面包结构。

无麸质面包，牛乳蛋白，比容，硬度，色泽

1 材料与方法

1.1 材料与设备

早籼稻米粉、豫薯13号红薯淀粉 农贸市场采购;黄原胶、羟丙基甲基纤维素、分子蒸馏单甘酯 均为食用级;乳清浓缩蛋白(WPC80)、酪蛋白酸钠、脱脂乳粉 新西兰NZMP;活性干酵母粉 安琪酵母;白砂糖、盐、花生油 均为食用级，市售。

Q70和面机、SM－32S醒发箱、SM－603T远红外烤箱 新麦机械公司;TA－XTplus物性测试仪 英国Stable Micro System公司;WSC－S色差计 上海精密科学仪器公司;扫描电子显微镜(SEM)KSM－6490LV，日本。

1.2 实验方法

1.2.1 无麸质面包基本配方 无麸质面包粉300g (其中米粉225g，红薯淀粉75g)，糖18g，盐3g，干酵母6g，花生油15mL，黄原胶3g，羟丙基甲基纤维素3g，分子蒸馏单甘酯1.5g，水，牛乳蛋白。……