李克娟，郝建雄，刘海杰，辰巳英三，李里特，*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083; 2.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018; 3.(独)日本国际农林水产业研究中心，日本茨城县つくば市大わし1－1，305－8686)

酸性电生功能水对鲜榨梨汁品质的影响

李克娟1，郝建雄2，刘海杰1，辰巳英三3，李里特1，*

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083; 2.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018; 3.(独)日本国际农林水产业研究中心，日本茨城县つくば市大わし1－1，305－8686)

以皇冠梨为试材，利用酸性电生功能水对梨块浸泡，考察了酸性电生功能水对鲜榨梨汁品质的影响。结果表明，酸性电生功能水可将鲜榨梨汁中细菌总数降低1.5个对数值左右，并且可将梨汁中多酚氧化酶活性降低50%以上，其护色效果与添加0.1%VC的自来水相当，且梨汁风味接近对照。酸性电生功能水抑制多酚氧化酶的效果与酸性水中有效氯浓度、pH以及梨块与酸性水的比例有关。研究发现当酸性电生功能水理化指标为有效氯浓度100mg/L，pH 5.0，料液比1∶4时钝酶效果较为理想。

酸性电生功能水，多酚氧化酶，鲜榨梨汁

梨汁清爽可口、富含营养。鲜榨梨汁是餐饮业主要果汁之一，其一般工艺流程为经原料选择和清洗后去皮、去核，然后切块，再放入加工机中榨汁。在生产过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)的存在会导致梨汁褐变，进而影响梨汁的外观，另外由于鲜榨工艺，梨汁可能受到微生物污染，存在安全隐患。因此，采用措施来控制褐变和微生物污染是十分必要的。……