张玉玉，宋 弋，李全宏*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展

张玉玉，宋 弋，李全宏*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF)，不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异，但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此，本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。

糠醛；5-羟甲基糠醛；机理；含量检测；安全性

很多食品在热处理、发酵等加工过程中会产生糠醛(furfural，2-furfural)[1]和 5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural，5-(hydroxymethyl)furan-2-carbaldehyde，HMF)，其主要来源于加工过程中所发生的美拉德反应(maillard reaction)及焦糖化反应。糠醛和HMF具有增香调色功能，因为随着糠醛和HMF的产生，糠醛和HMF继续反应还会产生很多棕色物质及呈香物质[2-3]。食品加工环境中的诸多因素如pH值、压力、温度等和食物组成成分对糠醛和HM F生成量的影响比较显著，比如在反应温度、时间、压力、pH值、氧含量等体系因素改变时，非还原糖转换为还原糖或多酚，这都会影响糠醛反应的进程[3]，因此通过控制这些因素可以有效调控糠醛反应进程。工业上生产糠醛和HMF，主要使用富含糖类的生物质材料或农业废料，即它们在提取、加工和保存过程中降解生成戊糖、己糖等单糖，继而在受热、氧化或酸性环境发生水解、裂解、脱水反应，产生糠醛和HMF等化合物[4]。糠醛和HMF在达到一定剂量时可对人体产生危害。……