钱韻芳，谢 晶，吴文惠

（上海水产品加工与保藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306）

虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展

钱韻芳，谢 晶*，吴文惠

（上海水产品加工与保藏工程中心，上海海洋大学食品学院，上海 201306）

在虾类贮藏过程中，虾体的黑变严重影响了虾的感官品质，酚氧化酶是催化酪氨酸等色原物质转化为黑色素造成虾体黑变的主要因素。文章综述了国内外酚氧化酶的形成机制研究现状，重点叙述了虾类中酚氧化酶的特性及抑制虾类黑变方法的研究进展，为虾类贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

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虾是一种肉质鲜美、营养丰富的水产品，深受广大消费者喜爱。然而虾肉中蛋白质含量较高，为微生物的生长繁殖提供了有利条件。因此，虾类在保藏过程中易受微生物的侵染而腐败变质。此外，虾肉中含有酚氧化酶（Phenoloxidase，PO），在酚氧化酶作用下，虾体中的单酚类化合物氧化生成无色的醌类物质，醌类物质再转化形成黑色聚合物，导致虾体黑变[1]。虾类保藏、销售过程中，虾体黑变是影响虾类外观品质、降低虾类产品商品价值的主要因素。因此，在虾类保藏过程中，除了抑制微生物的生长繁殖，还需采取有效措施防止虾体黑变。了解虾体中酚氧化酶的理化、生物特性及其作用底物和虾类黑变产生机制，可以为探寻有效防止虾类黑变的新途径提供方向。本文综述了虾类酚氧化酶的理化特性、虾体中黑色素形成机理以及防黑变剂和加工方法在防虾体黑变中应用的研究进展，以期为虾类产品保藏技术的开发提供参考。……