周存山，余筱洁，马海乐，*，戴梦瑶，马 寅，邱桂华，张建振

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；

2.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安 311300）

猪睾丸蛋白酶解抗氧化肽工艺优化及抗氧化研究

周存山1，2，余筱洁1，马海乐1，*，戴梦瑶2，马 寅2，邱桂华2，张建振2

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；

2.浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安 311300）

采用中性蛋白酶酶解猪睾丸蛋白制备抗氧化肽。以还原力为指标，通过正交实验设计，确定了酶解猪睾丸蛋白制备抗氧化肽的工艺条件：底物质量浓度8%，起始pH7.0，酶用量360U/g（新鲜猪睾丸），温度37℃，时间90min，相应指标还原力0.997。通过体外抗氧化活性的研究，发现猪睾丸抗氧化肽对·OH、H2O2、DPPH·和卵黄脂蛋白的IC50分别为0.47、0.56、0.86、0.42g/L。

猪睾丸，酶解，肽，自由基，抗氧化

食品的氧化变质以及人体本身代谢过程中产生的自由基均会对细胞和组织造成严重的氧化损伤，从而导致动脉硬化、心血管疾病、癌症和身体衰老等疾病。将抗氧化剂作为食品添加剂添加到日常膳食中，可以清除自由基对人体的危害。由化学工艺制得的抗氧化剂如BTA（叔丁基羟基茴香醚）、BHT（二叔丁基羟基甲苯），虽然抗氧化效果良好，但对人体肝、脾、肺有害，具有蓄积性致癌作用[1]。因此，人们逐渐把目光转向低价、低毒、高效的天然食品抗氧化剂。猪睾丸不仅价格便宜，而且营养丰富，蛋白质含量非常高，是生产天然活性物质理想的原料。通过实验可以更好地充分利用猪睾丸，研究其抗氧化性，探索制备高效抗氧化肽的途径，从而拓展以猪睾丸为食品添加剂类食品的应用范围与目的，拓宽动物蛋白功能性食品的开发利用。……