莫 芬，赵谋明，赵海锋

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母增殖和发酵性能的影响

莫 芬，赵谋明，赵海锋*

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

研究了小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母增殖和发酵性能的影响，结果表明，不同水解度的小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母的促增殖和发酵效果不同，其中水解度为13.96%的水解物具有最强的促酵母增殖和发酵效果，该水解物可使稳定期酵母生物量提高37.0%，表观发酵度提高8.8%，乙醇产量提高6.4%，氨基氮利用率提高13.0%，同时发酵时间缩短14.3%。

小麦面筋蛋白水解物，酿酒酵母，增殖，发酵

啤酒酿造过程中，酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物用于合成酵母细胞核酸、蛋白质和其他含氮化合物，繁殖细胞等。但由于啤酒酵母的胞外蛋白酶活力较低，麦汁中大分子蛋白质很难被酵母利用[1]，因此酵母生长所需要的氮源主要来自麦汁中的小分子肽和游离氨基酸[2]。此外，啤酒酿造企业为了降低成本和提高设备利用率，在啤酒生产中广泛应用高浓稀释和高辅料酿造工艺。高比例糖浆和辅料的添加降低了酵母生长所需要的营养物质（主要是氮源），使酵母生长受到抑制，影响发酵[3]。因此，寻找低值、有效的麦汁补充氮源应用于啤酒工业具有重要的研究意义。生物活性肽用于食品发酵工业中作为补充氮源对微生物生长和代谢的促进作用已有报道。万春艳等[4]已证实大豆蛋白水解物对酵母有明显地促生长和促发酵效果，发现分子量在3ku以下的肽有显著地促生长活性。……