呼 德，陈存社，张甜甜，卢志兴

（北京工商大学，北京市高等学校食品添加剂与配料工程中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048）

固相微萃取法提取蒸麦芽中风味物质

呼 德，陈存社*，张甜甜，卢志兴

（北京工商大学，北京市高等学校食品添加剂与配料工程中心，北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048）

小麦胚芽具有很高的营养价值，但加工工艺复杂，不同的工艺会产生不同的风味，采用高压蒸汽的方式对小麦胚芽进行处理，通过SPME法萃取蒸麦香的风味物质，经GC-MS与GC-O分析，确定蒸麦芽的挥发性香味成分。SPME-GC-MS共从蒸麦风味物质中鉴定出56种化合物，占总峰面积的97.76%，包括醛类9种（11.79%）、醇类6种（14.87%）、酮类8种（9.7%）、烃类4种（2.8%）、酯类7种（27.91%）、酚类3种（2.19%）、酸类9种（15.58%）、含氮杂环化合物10种（14.16%）；通过GC-O检测共发现31个气味活性区，其中FD=6的化合物为：乙酸乙酯（葡萄酒香）、异戊醛（巧克力香可可香）、2-甲基吡嗪（焙烤香）、糠醛（焦糖香）、2-乙酰基呋喃（烤面包香）、己酸（霉香）、丙位壬内酯（土豆香）、（E）-2-癸烯醛（甘草香），是蒸麦风味的主要贡献化合物。

气质联用，蒸麦芽，香味成分，固相微萃取

小麦胚芽是小麦面粉加工的副产品，具有很高的营养价值，被誉为“人类天然的营养宝库”[1-2]。我国小麦胚芽资源丰富，是小麦生产和消费的大国[3]，其中通过热加工处理后的小麦胚芽，一直是我国小麦类食品的重要组成部分，这是因为小麦胚芽除了能够作为多种营养物质的来源，其独特的麦香风味也是深受消费者青睐的重要原因。随着技术的进……